Los italianos comen cada vez más fuera de casa, un 80% lo hace al menos una vez a la semana. De ellos, un 93% corresponde a un perfil de gente joven y, cada día más, este hecho juega un papel relevante en su identificación social.
De nuevo, he podido viajar con algunos compañeros de profesión en un viaje organizado por AECOC a visitar conceptos de éxito en la apasionante ciudad de Milán.
Es muy interesante comprobar como los grandes de la moda se están acercando al foodservice, marcas como Prada, Gucci, DSquared2 o Bvlgari están apostando por asociarse con chefs de renombre para implantar su marca en este sector. Y como la capital de la moda y esa continua exposición al exterior hace que Instagram sea un factor clave para el éxito del negocio.
En cuanto a las tendencias, quizá siguen los mismos parámetros que las grandes ciudades europeas. El consumidor ha interiorizado la importancia de comer sano pero, por otro lado, es consciente de que no es fácil ya que debe introducir productos que no son de su cultura. Y ya sabemos que a los italianos les cuesta mucho desprenderse de sus raíces. Aunque sí es cierto que Milán es la ciudad de toda Italia que está más abierta a los nuevos conceptos basados en un estilo alimentario sano con la tendencia ‘clean eating’.
Es muy curioso que no haya cadenas que unan en su carta la pasta y la pizza, como ocurre en España. Si comes pasta, no comes pizza. Es decir, para ellos no es una fórmula italiana. Así que casi todas las pizzerías que hemos podido visitar acompañan su carta de pizza solamente de ensaladas y algún entrante. La pizza se está volviendo todavía más sofisticada y tiene mucho éxito.
Por otro lado, la tendencia de las trattorias de siempre ha vuelto a ponerse de moda, respetando su comida tradicional y su decoración sin grandes lujos.
Lo que nunca pasa de moda, eso sí, en toda Italia son las heladerías, uno de los iconos de alimentación nacional. Y por último, el pan está volviendo a vivir su gran momento con panaderías artesanales con sus propias levaduras madre y panaderos orgullosos de su profesión.
Cuestiones sobre la pizza, el producto estrella
Antes de citar algunos de los restaurantes que hemos visitado, me gustaría hacer un paréntesis y hablar un poco más de su producto estrella: La pizza.
El italiano consume mucha pizza, tanto en casa como en los restaurantes, trabajan una excelente materia prima, la guarnición con producto Premium y es importante reseñar los diferentes tipos de pizza que se consume.
En el sur, principalmente la denominada ‘napolitana’, ligera y muy digerible, realizada con levadura larga y muy trabajada a mano. Normalmente, se realiza en horno de leña a unos 400 grados.
En el centro y norte de Italia, se consume además de la ‘napolitana’, la ‘romana’, ‘pizza al taglio’, y la ‘pizza fina’ que es una versión de la romana realizada a unos 300 grados durante dos minutos; la gourmet, que se trabaja con distintos cereales e ingredientes de máxima calidad, es la tendencia más importante en toda Italia.
Como habéis podido apreciar prácticamente no he hablado de la pasta, lo que puedo decir -y creo que se me va a entender- es que en España estamos acostumbrados a degustar pasta fresca y rellena gourmet con una gran variedad de oferta de salsas de máxima calidad.
También me gustaría recalcar algunos detalles peculiares que he podido observar en los restaurantes:
- AMBIENTACIÓN
Predomina lo industrial, antiguo y sencillo. Por ejemplo, en muchos locales el mobiliario que decora la sala son sillas y mesas antiguas tipo colegio. También está de moda el industrial chic como en España.
- EXPOSITORES
El material que predomina en cualquier expositor que trabaja un producto de calidad es el normal, y la pizza al taglio va siempre sobre base de madera. El mármol es sinónimo de lujo, de calidad y lo trabajan con una gran variedad de importación y con unos colores espectaculares. Los expositores siempre muy bien iluminados.
- PRODUCTO FRESCO
No se complican teniendo una gran variedad de productos, prefieren apostar por menos cantidad y máxima calidad. Los pizzeros seleccionan un tomate entero de máxima calidad, que marque la diferencia.
Las cafeterías apuestan por helados 100% naturales, croissant caseros inyectados, pan de masa madre o postres artesanos. Las trattorias o restaurantes de nivel apuestan por pocos platos pero producto fresco del día.
- HORARIOS DE APERTURA
Según la zona, te puedes encontrar con establecimientos que cierran a las 10 de la noche y muchas pizzerías o trattorias abren por ejemplo solo en horario de tarde de 16 a 24 horas. Es importante reservar con antelación ya que son locales muy concurridos.
- DELIVERY
Se pueden ver constantemente a ciclistas de Deliveroo. La irrupción del Delivery es imparable como en España y toda Europa.
- LOCALES MONOPRODUCTO
La franquicia no está muy implantada en Italia. Sin embargo, en Milán sí que están cobrando fuerza, al igual que otras ciudades importantes de Europa, los locales monoproducto.
Como por ejemplo, locales de piadinas o uno que visitamos enfocado exclusivamente en el postre italiano más popular, el tiramisú.
Este local se denomina Marcherpa (Mascarpone en Italiano) y sirve el tiramisú de 3 formas: la clásica, saborizado y hecho a medida, todo fresco y realizado diariamente.
Restaurantes recomendados
A nivel personal mi recomendación de restaurantes que no deberías dejar de ver si viajas a Milán, según el momento de consumo es muy variado por los diferentes espacios y conceptos que puedes seleccionar.
ELEGANTE Y LUJO
CRACCO
El chef de Estrella Michelin y Masterchef, Carlo Cracco junto a su mujer Camilla, responsable de MK del grupo, acaban de inaugurar este lujoso restaurante situado en la Galeria Vittorio Emanuele II, la zona más lujosa de toda Italia. Edificio de 4 plantas. En la planta sótano se aloja una bodega espectacular, en la planta calle zona bar con terraza a la Gallería junto a ‘Prada’, en la planta primera cocina y restaurante, finalmente en la segunda planta un espacio para eventos con balcón a la Galeria Vittorio Emanuele II. Tiene un menú degustación de uno 170€.
Carlo y su mujer, pareja de moda en Italia, nos atendieron personalmente y fueron unos excelentes anfitriones.
CARLO E CAMILLA
Es el gastrobistro y bar de cócteles de la misma pareja, que sirve cocina italiano contemporánea en un lugar elegante con ambiente industrial. Tiene una mesa central para 65 personas. Abre solo por la noche y su precio medio es de 70€.
Es sin duda uno de los espacios más bellos de Milán.
Comida italiana moderna con un ambiente de hotel de lujo. Son 1400 m2 situados en la azotea de un hotel con una gran vista a la ciudad y dos piscinas.
El chef famoso Elio Sironi se une junto a sus tres socios esta vez con los diseñadores de la marca DSQUARED2.
Si quieres ver gente “guapa” no dudes en visitarlo. Su ticket medio está entre 50€-80€.
EL chef Diego Rossi dirigía un restaurante Estrella Michelin, pero se cansó y decidió abrir esta trattoria donde ingredientes sencillos, brillan en sus manos.
Trattoria que sirve cocina regional casera, pero que ha conseguido todos los premios en las guías de alimentos. Como el chef mismo nos comentó “dan de comer increíble” y seguro que ello les ha llevado a ser tendencia y tener que reservar con más de 1 mes de antelación. El ticket medio es de 45-50 €
Pizzerias
Coctelería-pizzería de mucho éxito en un ambiente industrial chic. Uno de los lugares favoritos para los milaneses, tanto por su interesante versión de la pizza tradicional inspirada en Nápoles como por su elegante bar.
Han logrado crear un ambiente sofisticado e incluir un ambicioso programa de arte visual “r” de forma efectiva, la pizzería moderna. Amplio local para unos 220 comensales. Ticket medio entre 25-30€. Carta de pizza muy corto pero de mucha calidad. Sinceramente espectacular.
Pizzería más tradicional con una decoración y ambiente más sencillo, pero la calidad de sus productos es sobresaliente. Tienen cerca de 10 locales 2 de ellos en Londres. En Vía Sebenico, que fue el que visitamos abren solo por la noche y suelen dar unos 200 cenas diarias.
Las pizzas las sirven ya cortadas en porciones para compartir. Precio medio 20-23€. Quizás una de las mejores pizzas que he comido nunca…
Otros restaurantes
Creada hace 30 años en Milán, se acaba de asociar con Starbucks. Yo conocí este concepto en el Soho de Londres y me encantó. Concepto fast casual con producto de máxima Calidad y artesanal. No dejes de visitar su local Flagship de Milán en Piazza XXV Aprile.
Por cierto, justo enfrente de este local se encuentra Eataly, mercado de producto 100% italiano que pronto llegará a España.
Negocio familiar que tiene actualmente 32 tiendas por todo el mundo. Nació como heladería artesanal, pero su fundador no quería que fuese estacional y lo combinó con chocolate.
El chocolate es artesanal y en muchos locales lo elaboran en la misma tienda. El local que visitamos en Vía Edmondo de Amicis se acerca al lujo, todo de mármol, con una ambientación y terraza cerrada que no deja a nadie indiferente. Uno de los pocos conceptos de restauración organizada con sede en Milán.
Fundado en Milán hace 18 años se centra en proporcionar el auténtico panino: ingredientes de calidad y artesanales. Bocadillos y ensaladas realizadas al momento dentro del segmento Premium. Locales bonitos con buena ambientación.
Espero que con este resumen os haya podido trasladar mis sensaciones e incluso que vuestra imaginación haya viajado a esta fantástica ciudad, en el que cada rincón te puede sorprender por su riqueza monumental, por su variedad y actualidad en el mundo de la moda y, por supuesto, por su riqueza gastronómica. Una gran experiencia de la que todos podemos aprender muchas cosas.
