Un estudio del estado del mercado realizado por el grupo ING pone de manifiesto que Europa está rezagada con respecto a EE. UU. y Asia en la implantación de robótica para restauración. Ese mismo informe indicaba que en años venideros el número de robots instalados en las cocinas de los restaurantes de la Unión Europea experimentaría un rápido incremento hasta igualarse con el resto de mercados.
El cambio en el ritmo de adopción no se ha hecho esperar. Ha hecho falta una pandemia para que los robots comenzaran a echar raíces, pero la apuesta por esta tecnología ya han llegado a la UE.
Mientras que en China hay diversos restaurantes que funcionan completamente sin intervención humana (hablábamos en este periódico del Foodom de Guagngzhou, por ejemplo), en EE. UU., y especialmente en la cuna tecnológica californiana de Berkeley y Silicon Valley, los robots comienzan a copar todos los nichos relacionados con la venta de alimentos preparados.
En California ya hay cafeteras robotizadas, máquinas expendedoras especializadas en productos de lo más dispares que usan robots para proveer servicios, restaurantes que emplean cadenas de autómatas para preparar ensaladas…
O sistemas de conducción autónoma con despliegue de robots de reparto, como el Nuro R2: el primero en superar los proyectos piloto y exigencias administrativas del Departamento de Vehículos de Motor de California (DMV), y que por ende entrará en funcionamiento comercial en 2021; un hito ejemplifica la capacidad de transformación que la robótica tiene a corto plazo sobre el mundo de la restauración.
Otro bloque lo conforman los robots de cocina. En el mundo de las pizzerías no son inauditos. Domino’s Pizza los han tanteado, y algunas otras marcas de menor envergadura como Zume también hacen uso de las últimas innovaciones en este campo para mejorar la experiencia de usuario que proporcionan a sus clientes.
Estas novedades llegan ahora a Europa. Desde hace poco los habitantes de la ciudad dormitorio Marne-la-Vallée, situada a escasos 35 kilómetros de Paris (Francia), cuentan con una nueva atracción en su centro comercial local.
El lugar, conocido como Val D’Europe, acoge decenas de comercios, tiendas y mercados. Como es lógico, allí hay varios restaurantes que ofrecen sus comidas a los compradores que buscan las últimas gangas en las boutiques de moda o en los centros de electrónica. A la marisquería La Criée, al restaurante del Hôtel l’Elysée Val d’Europe, a la cocina asiática de Veng Hour, a las hamburguesas del Big Fernand y del Indiana Café, y a la churrasquería Hippopotamus se une ahora una pizzería que cuenta con un brazo articulado que prepara de forma automatizada el plato estrella del local: la pizza.
Se trata del restaurante Pazzi Robots e Gusto. Sébastian Roverso, cofundador del proyecto y director de hardware del negocio, explica con ánimo la iniciativa: «No es solo un robot capaz de hacer pizzas, es un restaurante completamente digitalizado». Algo que en la crisis del coronavirus está muy bien valorado, pues se minimizan contactos y probabilidades de contagio.
Es cierto, el comensal solo tiene que realizar su pedido y todo el dispositivo se pone en funcionamiento para tener la pizza solicitada en el menor tiempo posible. Al minimizar las esperas de los clientes, estos disfrutan de una mejor experiencia que luego se traduce en una mejor fijación del negocio recurrente. Todos los clientes que pasan por el Pazzi quedan profundamente satisfechos y muestran su predisposición a volver en el futuro. La clave para que esto ocurra es el buen precio, la buena calidad, la variedad de opciones y el show de robótica.
El aumento de velocidad en la rotación de clientela que consume on-premise también les permite gestionar el rendimiento del local de forma óptima a pesar de las restricciones de aforo.
Además, todo son comodidades. Los consumidores no tienen por qué hacer su encargo desde el local, pueden usar los servicios telemáticos para llegar y sentarse a comer. Actualmente están disponibles los pedidos por vía online o aplicaciones móviles, pero en el futuro se plantea instalar otros medios que satisfagan las necesidades de los usuarios, incluyendo, entre otros, chatbots y asistentes virtuales conversacionales. Otro paso más para recuperar la confianza del cliente en tiempos de la COVID-19 y luchar contra su incidencia en el país.
Es extraño que pese a que la pizza haya nacido en Europa, su horneo en restaurantes haya tardado tanto en automatizarse en el viejo continente. Esto se podía achacar a cierto rechazo por parte de la sociedad, que aún veía en la cocina tradicional un símbolo de calidad. Sin embargo estos prejuicios se están derrumbando a gran velocidad, erosionados por el buen sabor y excelentes características organolépticas de los productos que son preparados por robots de cocina, cobots o brazos articulados, pero sobre todo por la crisis del coronavirus. En cualquier caso es necesario recalcar que la robótica para restaurantes permite homogeneizar la calidad de los platos servidos, haciendo que las expectativas del comensal coincidan con el resultado entregado.
Incluso chefs ampliamente galardonados en el mundo de la pizza, como Thierry Graffagnino, se han apresurado a loar el buen hacer de la máquina. El triple campeón mundial mostraba su fascinación al descubrir cómo funcionaban los brazos articulados, rellenando la masa, extendiendo la salsa y cocinando el conjunto con la maestría digna de uno de los mejores chefs pizzeros.
La creación del Pazzi Robots e Gusto ha requerido un extenso equipo interdisciplinar. Cyrill Hamon y Roverso han contado con la ayuda de ingenieros, programadores, chefs y profesionales de los restaurantes para materializar este ingenioso y ambicioso restaurante. Su salida al mercado no podría haber estado mejor sincronizada. Gracias a ellos el local está abierto al público, las pizzas son sabrosas y los precios se ajustan al bolsillo de cualquier consumidor (el importe se sitúa entre los 8 y los 14 euros por pizza).
Sin embargo, el Pazzi no será único en Europa por mucho tiempo. En su construcción ha colaborado la empresa de Philippe Goldman, Ekim, una compañía inversora que después de apostar millones de euros por la idea de la pizzería robótica busca expandir el concepto. Las grandes superficies de Val d’Europa se le han quedado pequeñas a este atrevido empresario, que ahora tiene en su punto de mira el resto del continente.
Si el modelo probado con el Pazzi demuestra ser sólido desde una perspectiva económica, Goldman planea abrir 500 locales distribuidos por todo el territorio francés en un plazo de tan solo cuatro años.
Aún no está claro si semejante crecimiento será posible, lo que sí está al alcance de cualquiera que pase por Marne-la-Vallée es ver los brazos articulados en funcionamiento. La cocina está protegida por una gran mampara acristalada que permite a los visitantes disfrutar del espectáculo y luego degustar alguna de las 14 pizzas que ofrecen en su carta (La Queen Epazzibeth, Blochon et Reblochon!, Garden Partie, La Titi Parisienne, etcétera).
Solo el tiempo dirá si el proyecto piloto es exitoso y el modelo se importa fuera de las fronteras de Francia. Con suerte, puede que no sea necesario viajar tan lejos para ver ensimismados el movimiento harmonioso de los robots de cocina, tal vez los Pazzi aparezcan en las grandes ciudades españolas a lo largo de la década.
