Fue en 2019, la cadena de restaurantes Chipotle la que se ponía manos a la obra para adaptar su modelo de operación a una tendencia emergente: los drive-thrus. Lo que ellos no sabían es que el crecimiento tímido que observaban en aquel año debido al tirón de las opciones de delivery y reparto de comida a domicilio se convertiría poco después es una revolución para el sector.
Aunque Chipotle fue la primera empresa en expresar su interés, con la llegada de la crisis del coronavirus el volumen de negocio asociado a los carriles para autos ha aumentado en torno al 50 por ciento en lo que va de año. Esto se debe a la necesidad de adaptación rápida a unas circunstancias muy volátiles donde el rendimiento de los negocios de hostelería está en entredicho a causa de las reticencias de los propios consumidores y de las limitaciones impuestas por los gobiernos.
Las limitaciones de aforo dentro del local se han intentado paliar expandiendo las terrazas y reutilizando espacios en desuso como la acera exterior del establecimiento o el aparcamiento. De esta manera han surgido el curbside pickup o recogida fuera del local, y han proliferado los drive-thrus, ya sean propiamente dichos o improvisados.
Burger King, McDonald’s, Taco Bell y otras marcas de restauración organizada dedicadas al nicho de la comida rápida y casual se han sumado a esta moda. Mientras que algunas franquicias exploran cómo ofrecer el servicio sin incurrir en grandes gastos, otras planean abrir nuevos establecimientos con drive-thru multicarril, o se sumen en una reforma arquitectónica de los exteriores como ha pasado con los «Restaurantes del mañana» de la cadena de hamburgueserías que abre el párrafo.
Lo que aparentaba ser un consenso hasta el momento es que la posibilidad de implementar este sistema de delivery a conductores estaba restringido a los restaurantes que operan en los nichos de comida rápida, casual e híbridos fast-casual.
Nada más lejos de la realidad. Acaba de surgir en Los Ángeles (California, EE. UU.) una nueva iniciativa que pretende romper con esta preconcepción. Una barrera que, una vez caiga, permitirá que cualquier restaurante que lo desee pueda acogerse al negocio drive-thru.
La propuesta en cuestión es una colaboración entre Resy, uno de los mayores partner tecnológico para gestión de reservas en restaurantes en EE.UU, y 10 afamados chefs de la ciudad angelina. Su celebración tuvo lugar el pasado octubre, durante el tercer fin de semana del mes, y cosechó un gran éxito entre los ciudadanos de la gran urbe californiana, que desde hacía tiempo no tenían una oportunidad tan segura para disfrutar de platos gourmet.
La crisis del coronavirus ha dificultado la vida en la ciudad costera de California en los últimos meses. Tras el verano, el ritmo de contagios ascendió vertiginosamente, y los malos recuerdos de la oleada primaveral se hicieron patentes de nuevo. El consumo en los negocios de restauración decayó de nuevo sin necesidad de que el gobernador estatal, Arnold Schwarzenegger, tuviese que dirigirse a la población. Las pérdidas para este gremio se estiman ya en 120 millardos de dólares.
Con la sombra de los cierres pendiendo sobre ellos, los restauradores no tardaron en recomponerse e idear formas en las que sobreponerse a los nuevos hábitos de consumo que imperaban.
En este sentido, Resy ha sido una gran ayuda para los chefs, pues ha servido como plataforma para lanzar un proyecto mucho más grande. Esto, a su vez, ha permitido que el alcance de la iniciativa sea sustancialmente mayor: American Express ha financiado la prueba piloto con vistas a su posible explotación comercial en el futuro cercano. A cambio, los cocineros de renombre participantes han convenido con los responsables de la app móvil de gestión de reservas que el evento llevase el nombre de Resy Drive Thru.
El evento fue sencillo. Se celebró durante dos noches en los exteriores del Hollywood Palladium. Allí el drive-thru improvisado con el dinero aportado por la entidad financiera y traído a la realidad de la mano de los organizadores de Resy, ofreció la degustación de un menú de 10 platos firmados por chefs como Nancy Silverton, que con su cordero especiado con tzatziki griego se ganó el cariño de los comensales.
Los asistentes recibieron en su vehículo una bandeja con la comida. El precio por comensal fue de 95 dólares, y entre otros platos maravillosos pudieron disfrutar de un pequeño sándwich de mortadela artesanal con fondue de manzana trufada (cortesía de la cocina del Jon & Vinny’s) o una tarta de caramelo y ganache aderezada con té verde Hojicha (creación del restaurante japonés Konbi).
Todos los cocineros participantes diseñaron sus platos expresamente para el Resy Drive Thru. La idea era traer la comida de lujo de sus exitosos restaurantes a un entorno que, si bien no destilaba el mismo estilo, no tenía por qué comprometer la presencia, sabor y experiencia de un plato de diseño.
Curtis Stone, uno de los chefs participantes, incide en la complejidad que subyace al evento. Según sus palabras «hacer [un drive-thru] desde una perspectiva gourmet es desafiante pero te permite ser creativo». La dificultad de llevar estos platos al delivery es sin duda elevada, las palabras de Curtis cobran mayor peso si entendemos que es un experto en desafíos.
Además de chef, Curtis Stone es propietario de dos restaurantes en Los Ángeles, el Gwen y el Maude. Maude cerró con pérdidas hace unos meses debido a la crisis del coronavirus, pero Curtis ha sido capaz de sobreponerse y conservar a toda la plantilla rediseñando el modo de operación del Gwen. Además de adosar una carnicería al restaurante especializado en carnes de alta calidad, está estudiando cómo implementar un drive-thru en su propio restaurante después de ver cómo un restaurante competidor de su zona despegaba hacia el éxito al erigir un carril para servicio a conductores que atendía unos 120 coches diarios.
La experiencia acumulada con Resy Drive Thru le será, sin duda alguna, de gran ayuda. El resto de restauradores puede aprender de este caso de éxito que los menús, independientemente de cuáles sean, no están reñidos de forma inherente con el modelo de negocio para drive-thru. Hay mucho negocio que captar, y lo único que nos separa de capitalizar sobre él son las dificultades particulares que puedan emerger durante la instalación del servicio y sobre las que habría que trabajar caso a caso si acaso llegasen a aparecer.
