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Reflexiones sobre el Covid19 y la hostelería de Javier Floristán, CEO de La Mafia se Sienta a la Mesa

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En el mes de Septiembre del año 2000 abrí mi primer restaurante de La Mafia, este año después del verano, celebramos nuestro 20 Aniversario. Hace unos días, me proponían desde el consejo de dirección, si veía con buenos ojos trasladar el aniversario y todo lo que conlleva al 2021, pero no tardé ni un instante en afirmar que no.

Soy consciente de que seguramente este año será uno de los más difíciles en la historia de cualquier empresa, pero pese a nuestras incertidumbres y frustración, es momento de sacar ese empresario y ese guerrero que llevamos dentro; “un soldado con zapatos es solo un soldado, pero con botas se convierte en un guerrero” como afirma Phil Knight el fundador de Nike en su autobiografía “Nunca te pares”.

El objetivo en estos momentos no es el beneficio, es ser creativos y aplicar medidas de contención de gastos que nos permitan ahorrar y evitar “gastos de hormiga”. Compañeros, va a ser duro pero vivimos en el país más social del mundo. Vamos a la guerra pero conocemos el terreno y vamos a ganar. Estoy convencido que saldremos adelante y mucho más fuerte que antes. Recordar siempre que “detrás de un problema siempre hay una oportunidad”. Eso sí, tenemos que mantener la cabeza fría y dejar a un lado todo lo negativo ya que es momento de pensar con claridad cómo vamos a afrontar la reapertura.

Esta pausa debe servir para trabajar y repensar la estrategia y los planes de acción que vamos a implantar ante los posibles escenarios a corto, medio y largo plazo.

La hostelería es uno de los pilares más importantes de la economía española, ya que representa el 6,2 del PIB. Esta año estábamos en crecimiento +3,8% en este sector y los actos de consumo +6,6%, ahora -14%.

En España hay unos 300.000 bares y restaurantes. La mayoría nos tenemos que endeudar vía financiación bancaria, pero también muchos de ellos no podrán levantar la persiana después de este tsunami.  Aunque la previsión para la hostelería es que, de Octubre a Diciembre todo se haya normalizado, nos quedan unos meses complicados por delante.   

Para nuestro sector, igual que para muchos otros, va a venir una “crisis de confianza”, donde al cliente le costará gastar como antes y modificará algunos modelos de consumo, potenciando el delivery, take away y todo lo relacionado con lo on-line y nuevas formas de pago.

El delivery y take-away serán una vía alternativa, incluso para negocios que hasta ahora no lo tenían implantado. La comida a domicilio seguirá creciendo exponencialmente, pero ojo con el take-away ya que los datos que se manejan es que se va a multiplicar por 10. 

La palabra clave va a ser la omnicanalidad y la posible implantación de los precios inteligentes donde el cliente paga según el servicio que se le da. También para los próximos años va a ser muy importante tener base de datos interna de clientes. Seguramente, como afirma nuestro gran amigo y experto Diego Coquillat, el mercado digital ahora es un embrión de lo que va a ser en un futuro.

El cuanto al turismo y lo que nos puede afectar, los datos que se manejan indican que el internacional va a caer un 70% durante este año, y no se recuperará hasta el 2021, así que las ciudades cuyo volumen de negocio dependa en gran parte del turismo internacional, notarán mucho más la poca afluencia de clientes. También es cierto que el nacional no se va a mover tanto de su ciudad de referencia y su presupuesto lo podrá gastar en ocio local, excepto aquellas familias que se hayan quedado sin ingresos.

Los mayores riesgos que nos encontramos ante la reapertura son: por un lado el escenario a nivel nacional, en el que van a cerrar muchas empresas y va a crecer de nuevo el paro, conociendo ya el dato de los 900.000 despidos en estos días. Y por otro lado, el sentimiento en España hacia el consumo fuera del hogar en estos momentos no está entre las prioridades del consumidor, y este se mantendrá cauto según la encuesta realizada recientemente por NPD. Aunque podemos extraer algo positivo de este informe, ya que indica que los españoles echan de menos de la restauración el componente social de consumir fuera de casa y pasar el tiempo con los amigos o comer con la familia.

El mejor de los escenarios que se barajan estaría en el  -4% y el peor en el -12%. Empresas consultoras de referencia  creen que estará rondando el -6% 

Debemos recordar que el escenario de crecimiento de la hostelería durante los últimos años ha ido siempre muy parejo al PIB. Pero este año no se mantendrá esta tendencia, ya que la hostelería es de los sectores más afectados. Hay que tener en cuenta que, además, vamos a estar cerrados un tiempo y las ventas tras la apertura serán progresivas.

Actualmente en el sector de la hostelería tenemos varios frentes abiertos, y sobre todo incertidumbres que esperamos se vayan solucionando en estos días, como el tema laboral y la flexibilización de los ERTES. 

Otro aspecto muy relevante, es el tema de alquileres donde hay  que apostar por el dicho de “si no hay venta no hay renta”. También tenemos la incertidumbre de los protocolos y métodos de actuación que nos van a legislar en la reapertura con aforos limitados y medidas de protección higiénico sanitarias. Y por último la previsión de fechas de aperturas definitivas . 

Tampoco debemos olvidar cómo afectará el proceso de confinamiento a la diversidad de los negocios de restauración,  ya que es previsible que no se considere por igual a los bares, restaurantes, discotecas o bares de copas, donde en alguno de ellos, será imposible cumplir las medidas sanitarias obligatorias.

El sector ansía conocer cuál es el escenario que nos vamos a encontrar y los métodos de actuación que tendrá que aplicar en la reapertura: aforos limitados, materiales de protección y medidas higiénico sanitarias, todo ello tendrán un gran impacto en la rentabilidad de nuestros locales para los próximos meses.

La banca mantiene una posición de mucha solvencia en estos momentos y va a ser crucial para el levantamiento de la economía en el segundo semestre del año. El 50% de los negocios de restauración podría aguantar únicamente alrededor de un mes de gastos operativos fijos sin recurrir a financiación externa.

Sin duda, el sector financiero, es el que más puede ayudar a la empresas en esta crisis, ya que se convertirá en una crisis de liquidez, una vez pase la sanitaria.

En cuanto a la epidemia sólo puedo decir que “Se ve la luz al final del túnel”, los datos que se están registrado animan al optimismo, siempre moderado.

Todas las epidemias pasadas que ha habido en el mundo suelen durar unos 3 meses. Así que el coronavirus no tiene porqué ser una excepción, las previsiones apuntan que en el 4 trimestre del año puede estar normalizada según los expertos. Vamos y debemos ser optimistas. 

Lo que sí que nos encontraremos en el 2021 es un mundo mucho más endeudado pero, aunque el estado de emergencia puede durar casi un año, se irá poniendo todo en su sitio.

La psicología del consumidor queda muy tocada tras el confinamiento como estamos viendo en China, pero todos esperamos que se le dé la vuelta a la tortilla lo más pronto posible. Hay que tener en cuenta que España tiene ganas de volver a ir al cine, tomarse unas cervezas con los amigos, comer en su restaurante favorito con su familia etc.. el ocio como he comentado antes, es lo que nos distingue en España y espero que pronto volvamos a esa normalidad.

El impacto del COVID-19 sobre el sector se desarrollará en 4 fases, aunque a día de hoy hay incertidumbre sobre la duración de cada una:

  1. Confinamiento: cese de nuestra actividad excepto el delivery
  2. Apertura restringida: recuperación lenta de la actividad, habilitaciones al 50% de capacidad actual siendo gradual las restricciones. 
  3. Demandada en transición: apertura sin restricciones pero con miedo al contagio, disminución del turismo y demanda limitada.
  4. Cambio estructural: cambio de hábitos de consumo al volver a la actividad como antes y seguramente menor demanda pues los consumidores tienen menor ingreso disponible, aspecto que puede también afectar la ticket medio. 

Según los expertos, la estimación del sector se verá sustancialmente afectada durante el confinamiento e irá recuperándose a lo largo del año. La facturación podría verse reducida en un -40% durante el 2020, con una pérdida de puestos de trabajo directos de alrededor de un 25%.

Para mitigar el impacto de COVID-19, se han realizado encuestas a hosteleros y el resultado de las mismas confirma que se necesitan medidas de apoyo para garantizar liquidez en el corto plazo, mantener el empleo y flexibilización de ERTES y por último, fomentar la demanda que se verá perjudicada tras semanas de crisis económica y conmoción social. Serán vitales las medidas para reactivar el consumo. También otro aspecto que demanda el sector, es la suspensión de los alquileres los días de confinamiento.

Además de las medidas ya anunciadas por el gobierno que todos conocemos enfocadas en generar liquidez y en proteger el empleo, varias asociaciones del sector han propuesto un paquete de medidas adicionales para mitigar el impacto en estos aspectos, en el corto plazo  y para reactivar la demanda. Esperamos que el gobierno tenga en cuenta gran parte de este paquete de medidas necesarias para el sector.

Me despido con un mensaje positivo, ya que en nuestro sector los más importante es que la gente se tiene que seguir alimentando, y aunque el comportamiento del Covid-19 pueda modificar algunos hábitos de comportamiento de consumo, España quiere salir a la calle y socializarse y que mejor manera que volver a tu restaurante o bar favorito donde por supuesto, te esperamos con los brazos abiertos 

Ánimo, ya queda un día menos..

Sobre el autor

Javier Floristán

Socio fundador y director general de La mafia se sienta a la mesa, franquicia de restaurantes italianos con cerca de 40 establecimientos en España.

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