Las soluciones tecnológicas para restaurantes basadas en inteligencia artificial y aprendizaje de máquina son cada vez más comunes en el entorno de la restauración.
Así, ya hemos visto, por ejemplo, las posibilidades que esta innovación informática tiene a la hora de gestionar el abastecimiento de ingredientes en el local. Algunos pioneros como la pequeña cadena Westville usan un software integrado en su terminal punto de venta para obtener de forma automatizada alertas sobre los productos que se están agotando en la despensa del restaurante. Todo ello sin que los empleados tengan que mover un solo dedo. Cuando se introduce la comanda, la máquina interpreta qué ingredientes se van a emplear y en qué cantidades.
No es la única aplicación que ya se está viendo en el sector. De la mano de ingenieros españoles de la Universidad Politécnica de Valencia, llegan a las cocinas asistentes virtuales que miden el grado de interés y satisfacción que cada receta suscita. Así, Receteame (este es el nombre que ha recibido la aplicación) puede orientar al restaurador a la hora de diseñar la carta, un aspecto crítico a la hora de ofrecer una experiencia sublime a los comensales que pasen por el establecimiento.
En el caso de GOfredo, una empresa de tecnología de refrigeración con sede en Italia, la novedad en inteligencia artificial tiene mucho que ver con la reducción del desperdicio de alimentos en el sector de la restauración.
Aparte de las estimaciones poco afortunadas a la hora de cuantificar qué alimentos se necesitan en la cocina, una de las principales razones por las que se echa a perder comida en el restaurante es el deterioro de la misma. Esto puede ocurrir por muchos motivos, desde contaminaciones cruzadas hasta una inadecuada manipulación de los productos. La ruptura de la cadena de frío y las temperaturas excesivas en congeladores y refrigeradores es uno de ellos.
Se trata de un problema difícil de detectar. Acaso puede haber quejas por parte de la clientela al percibir que la textura de los alimentos es extraña, diferente a la esperada. Otras veces son los propios empleados de cocina los que notan que la escarcha ha pasado por un proceso de deshielo y posteriormente se ha vuelto a congelar. Dependiendo de las circunstancias, este hecho puede pasar inadvertido durante mucho tiempo, degradando la calidad de nuestro servicio y poniendo en peligro la salud de los clientes; esto último, algo que sin duda es mucho más grave.
Para evitar este tipo de situaciones desagradables se puede optar por un sistema de vigilancia de la cadena del frío.
Existen diversos modelos en el mercado, pero dado que la IA que se emplea en estos sistemas es aún una tecnología muy joven, cada año se añaden nuevas mejoras a las soluciones preexistentes. Los modelos antiguos van quedando obsoletos rápidamente pues.
Así, la nueva versión presentada por GOfredo opta por dar un mayor control al propietario del local, ofreciendo para ello compatibilidad con teléfonos móviles inteligentes. Gracias a esta integración el restaurador solo tiene que abrir la app móvil en su terminal y navegar por la pantalla para conocer el estado en el que se encuentra la cadena de frío, los alimentos y las máquinas asociadas.
Se evitan de paso varias incomodidades asociadas al mantenimiento del mobiliario de refrigeración profesional. Por ejemplo: algunos modelos de grandes dimensiones disponen de sus reguladores de temperatura en la parte trasera de la envolvente, lo cual obliga a mover la enorme máquina para acceder a él. Esto ya no pasa, pues el dial pasa a ser controlado desde la pantalla táctil de nuestro móvil.
Además, el software especializado con el que cuentan las aplicaciones de refrigeración para restauración basadas en inteligencia artificial permite al usuario estudiar las gráficas de evolución en el tiempo de la temperatura y humedad en el interior del cajón, exportar todas las medidas en formatos compatibles con informes autenticados y tablas de campos de datos, resolver incidencias y solicitar la asistencia de los técnicos pertinentes, etc.
La seguridad de la cadena del frío no tiene por qué estar reñida con la economía de operación. La inversión inicial es reducida, baste decir que los sensores que hay que introducir en los frigoríficos y congeladores no alcanzan los 10 euros, por eso está teniendo gran éxito entre los enólogos, transportistas de comida, restauradores y críticos gastronómicos.
Uno de estos compradores satisfechos es el chef Leone Marzotto, que ha recogido el testigo de la familia Stoppani para regir el restaurante Peck. Con una historia de 126 años, este espacio gastronómico de culto ha sido sinónimo de alta calidad en la gastronomía por décadas. Parte del secreto del éxito es el vanguardismo tecnológico, que queda evidenciado en la adopción de soluciones innovadores como el sensor y software para refrigeración GOfredo. Por supuesto, nada de esto sería posible sin la herencia dejada por los anteriores propietarios y el esfuerzo diario que la plantilla del Deck deposita en esta empresa.
Con los nuevos usos de la IA que se están viendo en los últimos meses en el mercado destinado al sector restauración queda descartado que la tendencia a su uso sea una moda pasajera o una simple artimaña promocional para atraer a los consumidores más techies. Los beneficios de una mejor refrigeración en el espacio de trabajo del restaurantes son una ventaja que cualquier profesional puede comprender, más si cabe cuando se lucha contra el desperdicio de comida y el consumo energético en el local (con el consiguiente ahorro que estos dos puntos conlleva).
GOfredo está disponible para sistemas operativos Android e iOS, existiendo una demostración temporal para los posibles interesados. El funcionamiento del sistema, pese a la tecnología de IA que subyace, es tremendamente sencillo, y ahí se encuentra el motivo de su éxito: cualquier restaurador puede usar el mecanismo por un precio muy bajo.
