¿Remplazarán los robots a los empleados de los restaurantes?

Hasta hace poco las discusiones sobre qué futuro les espera a los restauradores eran cosa de unos pocos agoreros y futurólogos que advertían, a veces con una vehemencia que rozaba lo maniaco, sobre las nefastas consecuencias de la automatización desaforada sobre la sociedad en su conjunto. Dicho fragor a veces era entendido como sintomático de una escasa credibilidad del trasfondo. Pero las cosas están cambiando últimamente.

El restaurante Spyce que ha abierto un grupo de estudiantes del MIT y que está en vías de expansión ha sido la excusa que se ha necesitado en esta ocasión para volver a poner sobre la mesa el debate. El problema es que los platos cocinados son indistinguibles de los que hubiera creado el mejor chef. De hecho, un chef premiado con estrellas Michelin, Daniel Boulud, estuvo implicado en la creación de los menús, pero ahora su pericia y su savoir faire ya no son necesarios porque todos los procesos han sido deconstruidos y reconstruidos en forma de programa informático interpretable por los robots. Sin importar la complejidad.

Se trata de un paso de gigante en el campo de la robótica, pues los modelos anteriores estaban especializados en ejecutar una sola tarea; no en cocer, saltear, freír, mezclar, sazonar, decorar, presentar, servir… Y esto es, a todas luces, preocupante para los profesionales normalmente implicados en estas tareas.

¿Cómo se verán afectados los trabajadores del sector de la restauración y la hostelería cuando se generalice el uso de la robótica en los establecimientos? ¿Seguirá el curso actual o habrá un punto de ruptura? ¿Qué se puede aprender de otras industrias? Y, en definitiva, ¿el impacto será positivo o negativo?

Las ventajas de la aplicación de las novedades en robótica en la restauración

Los pros ligados a la proliferación de la robótica son abundantes. Aunque es previsible que haya colectivos que se beneficien más de las nuevas tecnologías, en general las personas interesadas deberían percibir alguna mejora en su situación.

Por ejemplo, para los clientes, el uso sin tapujos de la robótica en la restauración puede significar:

• Una mejor atención por parte del personal. Al dejarse las tareas automatizables en manos de los robots, los responsables del restaurante o los camareros pueden dedicar el tiempo ganado a mejorar la experiencia de los usuarios del local.
• Reducción del tiempo de espera. Muchos clientes aún son reticentes a la sustitución de la mano de obra humana por robots. Es una especie de anacrónica responsabilidad social. Tanta superproducción hollywoodiense nos ha convertido en seres especialmente susceptibles ante estas máquinas, y en algunas ocasiones nos sentimos como verdaderas damiselas en apuros cuando nos informan que tal o cual trabajo ha sido asignado a autómatas. Todo cambia cuando se plantea con claridad que una de las consecuencias de la automatización a base de robótica es la reducción de los tiempos de espera en al menos dos minutos por término medio. Entonces un 64% de ellos los vería con buenos ojos.

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¿Y qué motivos impulsan la implantación de las nuevas soluciones en robótica por parte de los restauradores?

Igualmente, son muchas las razones por las cuales los propietarios intentan aplicar esta tecnología en cualquier ocasión. La restauración es un sector que sufre de márgenes de beneficio muy reducidos y tremendos gastos en concepto de salarios. Estos dos aspectos ofrecen una introducción a lectores desorientados, sin embargo el número ventajas ofrecidas por la robótica es dilatado:

• Potenciación del perfil online. Consecuencia del mayor nivel de satisfacción de los clientes tratado en el apartado anterior. Un cliente contento es un cliente con mayores probabilidades de dejar una reseña positiva en alguna de las muchas páginas que para ello existen en internet. Esto aumenta la visibilidad del negocio en la red y revaloriza su imagen empresarial y nombre comercial. Finalmente, esto acarrea un incremento del volumen de negocio y de los beneficios netos.
• Reducción de la partida dedicada a salarios. No es ningún secreto que los trabajadores de la cocina son los que están en una posición más vulnerable. Pero además de poder prescindir de chefs y pinches, completa o parcialmente, también se verán reducidas las horas de trabajo que han de dedicar los profesionales de cara al público. Expresamente, se puede reducir notablemente el tiempo dedicado a las tareas relacionadas con las transacciones económicas (emisión del ticket, cobro, devolución de las vueltas y contabilidad). Claro está, no es la única optimización posible. Cualquier proceso de carácter repetitivo que hoy sea ejecutado por el personal, es susceptible de ser realizado por una máquina mañana.

• Aumento de la velocidad a la que se completan los procesos. El principal enemigo por el cual comenzó la revolución de la robótica es el cansancio y su impacto negativo en el rendimiento de los trabajadores humanos (y por ende sobre los beneficios). Una de las consecuencias de la automatización en los restauradores es la minimización del tiempo dedicado a realizar una tarea objetivo. Las matemáticas simples, si un robot tarda cinco veces menos en concluir una tarea en comparación con una persona y sin que haya una pérdida perceptible de calidad, eso significa que se puede dar servicio a un volumen cinco veces mayor de clientes.
• Eliminación de los errores humanos y de las ineficiencias. Platos rotos, vasos que no han pasado por el lavavajillas, carne poco hecha, menús con doble sazonado… Los errores que tienen lugar en un restaurante al cabo de un día se cuentan por decenas. Ello repercute en la experiencia que disfruta la clientela (o sufre, según sea el caso). Los robots no se ven afectados por este tipo de contratiempos y de esta manera las bondades del establecimiento no se ponen en entredicho en ningún momento, la homogeneidad en el servicio se conserva sin importar los factores externos y las pérdida es material se mantienen en mínimos absolutos.

Aunque podríamos seguir añadiendo puntos, hasta convertir este artículo en una especie de biblia, ¿quiere ello decir que la premisa con la que abríamos este apartado es cierta? No. Aunque el beneficio social sea incuestionable, en el camino se quedarán muchas personas.

Las futuras consecuencias de la automatización en la restauración

¿Se avecina una tragedia?

No llegaríamos a tanto. A lo largo de la historia han sido muchos los episodios en los que alguna revolución tecnológica ha creado un caos social. Y sin embargo aquí estamos. Algo que caracteriza a nuestra especie en nuestra inmensurable adaptabilidad.

Además, no hay mal que por mil años dure. En la década de los treinta, John Maynard Keynes acuñaba una frase que ha acompañado a muchos académicos desde entonces, «el desempleo tecnológico […] es solo un estado temporal de desajuste».

Aunque el consenso actual entre los estudiosos es que esta pérdida de puestos de trabajo no perdura a largo plazo, siempre hay quien intenta rebatir el argumento. Dos casos destacables son los libros de Marshall Brain y Martin Ford, respectivamente Robotic Nation y The Lights in the Tunnel: Automation, Accelerating Technology and the Economy of the Future. La principal diferencia en nuestra era respecto a casos anteriores es que la destrucción de empleo afecta a los trabajadores con altas capacitaciones. Y la novedad asusta.

Por ello es importante no olvidarse en ningún momento de aquellos que por desgracia se verán afectados por el desbarajuste que la robótica está a punto de introducir en la sociedad. Algunas de las medidas paliativas que han de barajarse en el siglo XXI son la estricta regularización de la robótica, los subsidios por desempleo tecnológico, la exploración de la viabilidad de la renta básica universal y renta mínima de inserción aplicable en los casos aquí estudiados, la reducción de las jornadas de trabajo, lo propiedad pública de la robótica o, en un futuro aún más lejano, la acogida de cambios estructurales propios de una sociedad posescasez.

En cualquier caso, como ya hemos tratado en más de una ocasión en el periódico, los lectores dedicados a la camarería, atendiendo en caja o tratando directamente con la clientela pueden librarse de verse damnificados por nuestros «acérrimos enemigos», los robots, usando su pensamiento crítico, capacidades sociales y tacto. Cualidades todas ellas muy valoradas por los clientes y los restauradores, pues en una época de deshumanización, se aprecia el esfuerzo por brindar calor humano. Un activo que a veces pasa desapercibido, pero jamás debería ser menospreciado.