He asistido a la séptima edición del encuentro anual Restaurant Trends que organiza en Madrid la asociación empresarial Marcas de Restauración, donde responsables de las mayores cadenas de restauración organizada y otras entidades multisectoriales se citan para intercambiar opiniones y experiencias sobre las tendencias y las claves del sector hostelería en España.
Una jornada muy interesante, en la que pudimos descubrir las nuevas tendencias del sector para los próximos años.
A modo de resumen quiero compartir con mis lectores esta “charla/entrevista” con el director de GastroUni, Oscar Carrión sobre las principales ideas tratadas en Restaurant Trends 2016.
Restaurant Trends 2016: Entrevista – charla entre Diego Coquillat y Oscar Carrión
Oscar Carrión – Nos encontramos en este fantástico evento, organizado por Marcas de Restauración, que agrupa a las principales cadenas de restauración organizada.
Desde el Restaurant Trends 2016 hemos tenido la oportunidad de hacer una muy buena foto de cómo va el sector, como ha ido este año y qué podemos esperar para el 2017. Para ello, me gustaría saber cuáles han sido para Diego Coquillat, las claves de lo que hemos estado escuchando.
Diego Coquillat – Me gustaría empezar por destacar el espíritu que nos hemos encontrado, es muy positivo. Después de unos años en los que el sector ha sufrido, estamos hablando de un crecimiento por encima de la media.
Debemos tener en cuenta que la restauración organizada en España representaba en 2008 un 14% y que hoy en día ya supera el 20%. Esto nos confirma que se trata de un sector que tiene una gran influencia para el consumo, dentro de esa suma que supone la venta en hostelería y la venta en los restaurantes.
Creo sin duda que vamos hacia un mercado donde la parte organizada cobra mucha importancia, en el que se está diversificando el producto y se está innovando en la parte de gestión, ese el gran diferencial con el restaurante independiente.
Oscar Carrión – Hemos podido escuchar como la media de participación de la restauración organizada frente a la restauración individual está en torno al 40%.
Nos surgía la duda entonces de si, con el “ventitantos por ciento” que tenemos ahora podemos llegar a esa tasa europea o hay algún factor en la restauración española que lo dificulte.
Diego Coquillat – Fundamentalmente hay un factor. En el caso, por ejemplo de Italia, tiene un 40%, casi la mitad de los restaurantes que hay allí forman parte de grupos o de restauración organizada.
Hay un factor fundamental de diferenciación en España, la enorme trascendencia e historia que tienen los restaurantes independientes, un mercado mucho más complejo que en otros países donde no existe esa tradición.
Queda mucho por hacer, mucho por conquistar en este aspecto. Hay un diferencial muy importante del porcentaje español frente al europeo.
Oscar Carrión – Me gustaría destacar algo que me ha parecido muy interesante, y es esa necesidad que tiene la una (la restauración organizada) de la otra (la restauración independiente). Muchas veces, cuando pensamos en restauración organizada, estamos pensando en franquicias, en grandes grupos, una estandarización.
Diego Coquillat – Pero para el restaurante independiente esa línea de gestión también es muy interesante, así como la línea de innovación que van marcando los restaurantes que pertenecen a franquicias.
Por otro lado, la restauración organizada está buscando la personalización, la cercanía, la humanización del servicio, las experiencias más individuales y exclusivas propias de los restaurantes independientes.
Y es que muchas veces el concepto de franquicia nos lleva a pensar en un restaurante industrializado, que te da una garantía porque hay detrás una marca, pero es cierto que le falta esa cercanía, esa calidez que sí tienen casi por defecto los restaurantes independientes.
Entonces se forma un juego muy interesante en el que, por un lado esa restauración organizada necesita la pasión de la restauración independiente. Y por otro lado, la restauración independiente necesita la gestión, la profesionalización y la formación que encontramos en la restauración organizada. Es decir, tiene que empezar a organizarse, mientras que la restauración organizada está mirando a hacia la personalización y la humanización de la independiente.
Oscar Carrión – En este Restaurant Trends 2016 han salido a colación bastantes datos económicos de los que me gustaría destacar sobretodo uno. Siempre se nos llena la boca hablando de millennials, de los nuevos consumidores, pero ha aparecido en la charla un nuevo concepto, y son los “viejennials”.
Diego Coquillat – Desde luego que en cada nuevo evento surgen nuevos términos, y es increíble la capacidad para innovar con las palabras que hay en el sector.
El término “viejennials” se refiere a la generación que ahora tiene 40 o 50 años, que van a llegar en plenitud a su jubilación. Forman parte de un nuevo estilo de vida en el que los restaurantes son fundamentales y por eso van a ser uno de los consumidores más importantes en los próximos años.
La digitalización en la restauración organizada e independiente: Insuficiente
Oscar Carrión – Para terminar. Tecnología. Antes de hacerte la pregunta, mi opinión es que aunque todo el mundo habla de digitalización, creo que no lo tienen muy claro, parece que están esperando a verlas venir. Y hablamos de grandes cadenas de restauración organizada.
Diego Coquillat – Estas cadenas de restauración organizada cuentan con los recursos y las estructuras necesarias para innovar en tecnología, o para aplicar nuevas ideas que ya se están utilizando internacionalmente.
Viene el pago con móvil con una fuerza enorme, y sobre todo un elemento muy importante como es la tecnología dentro del restaurante: TPV´s, Big Data, tecnología en el producto….
Son aspectos que llevan su tiempo… Se trata de, a partir de una innovación, llegar a una utilidad clara, tanto para el restaurante como para los clientes.
Son elementos diferenciadores, la restauración organizada o las franquicias en este caso, lo tienen muy claro ya que tampoco hay muchas formas más de diferenciarse, casi todo es copiable. La tecnología y la innovación son fundamentales para diferenciarnos y desde luego, apuestan por ello de una forma convencida.
Oscar Carrión – Para terminar, diría que ha sido un fantástico evento, donde hemos podido descubrir las claves de lo que está por venir. Tenemos por delante un futuro prometedor, pero también vienen curvas, por eso es necesario formarse y optimizar la gestión, el objetivo final es aumentar las ventajas para tus clientes.
Diego Coquillat – Como hemos podido ver, varias son las claves que marcan y marcarán el presente y futuro del sector de la hostelería tanto desde la restauración organizada, como desde la restauración independiente.
No puede tener más razón Oscar Carrión en su afirmación de que la formación y la profesionalización del sector en todos los aspectos es clave.
Asuntos como la gestión, la innovación y la diferenciación de la marca de tu restaurante, que por otro lado debe saber posicionarse en el mundo online, nos divisan un futuro esperanzador y apasionante, donde la tendencia es positiva pero hay que trabajar muy duro.
Para terminar comparto el vídeo con la entrevista.
