El cambio climático promete desembocar en un auténtico caos: plantaciones que no germinan, fenómenos climatológicos más extremos y más frecuentes, migraciones masivas con sus consabidos desafíos sociales, elevación del nivel del mar, etcétera.
Ya sabemos que no podremos limitar el calentamiento global a 1.5 ºC. Por supuesto, eso no nos exime de intentar paliar los daños que se avecinan: cruzarnos de brazos nunca fue una opción, tampoco lo es ahora. Dejar que nuestras emisiones campen a sus anchas solo nos lleva a escenarios apocalípticos.
Así, la sociedad lucha por minimizar las emisiones equivalentes de dióxido de carbono, que se relacionan con gases como el vapor de agua, el metano o el propio CO2. La industria alimentaria y el sector hostelero cuentan con muchas herramientas para reducir el impacto. Aparte de contribuir al bien de todos, adoptar estas tecnologías les permiten promocionarse entre la clientela, cada día más concienciada con el medio natural y los problemas sociales.
Las siguientes cinco innovaciones en el campo de la alimentación sostenible y la lucha contra el cambio climático proliferarán entre nuestros bares, restaurantes y cafeterías en los próximos años, según las exigencias impuestas desde la administración se hagan más estrictas.
1.- Biomimesis
El biomimetismo imita cómo la naturaleza soluciona problemas de diversa índole. La agricultura regenerativa, que emula los ciclos de sucesión y las simbiosis que se dan entre las comunidades vegetales silvestres, es una técnica de biomimesis. Beeflow, una empresa californiana que diseña estrategias de polinización, asegura poder aumentar el rendimiento de algunas plantaciones un 36 % con sus abejas y métodos. Esto será muy necesario según las vicisitudes del clima empeoren los resultados de las campañas de recolección.
2.- Micelio y bioingeniería
Aunque popularmente se piensa que los hongos son los cuerpos fructíferos que se recogen tradicionalmente en otoño —parasoles, boletos, níscalos, rebozuelos, colmenillas y otros—, la realidad es que la seta en sí se encuentra en el subsuelo, tiene forma de hilos o raíces y se llama micelio.
Este micelio puede editarse genéticamente para que produzca sustancias de utilidad para el ser humano. Así lo han hecho en Nature’s Fynd. Con la financiación de Bill Gates y Al Gore, entre otros, extraen proteína de los hongos, apta para consumo humano y más eficiente en cuanto al consumo de recursos.
3.- Diversificar la dieta vegetal
De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 75 % de nuestra dieta deriva de doce plantas y cinco animales. La homogeneidad de nuestra dieta es peligrosa: si las condiciones climáticas del futuro impiden el desarrollo de una de estas especies, la disponibilidad de alimentos se resiente enormemente.
De las 20 000-50 000 plantas comestibles conocidas por el ser humano, solo entre 150 y 200 se consumen con regularidad. El recetario del mañana pasa por una mayor representación de aquellas especies vegetales olvidadas. Empresas como Simple Mills y Siete Foods buscan diversificar lo que comemos. Los restaurantes tendrán que aprender a trabajar con estos nuevos ingredientes.
4.- Inteligencia artificial y desperdicio de comida
La inteligencia artificial (IA) tiene la capacidad de administrar los almacenes del restaurante. Así, se evita que los alimentos se malogren. Una IA integrada con el software de gestión puede encargarse del abastecimiento para limitar el tiempo que la comida pasa a la espera de ser preparada. También puede modificar los menús en tiempo real para aprovechar los ingredientes antes de que caduquen.
En EE. UU., el 20 % de la comida producida acaba en el vertedero, lo cual lleva asociado unas emisiones innecesarias del 8-10 %. Además, para el restaurante, el desperdicio de comida supone una ineficiencia desde el punto de vista económico.
5.- Descarbonización de las cadenas de suministros
Llevará un tiempo, pero poco a poco el interés por los alimentos sostenibles y ecorresponsables irá permeando las cadenas de suministro a todos los niveles hasta alcanzar el origen de los productos empleados. Este proceso de descarbonización ya está en marcha, se conoce como Scope-3 y empresas como Patagonia Provisions, Blue Apron, Planet FWD y Do Good Chicken ya proveen sus alimentos con una metodología compatible con él.
