San Francisco se ha convertido en el centro mundial de la robótica para restauración. La ciudad es de nuevo cuna de otra oleada de tecnología transformadora, como cabía esperar dada la cercanía de Silicon Valley, localidad que influye de manera notable en el devenir de la ciudad.
Los robots están presentes en la ciudad californiana no solo en centros de desarrollo tecnológicos, universidades y escuelas de ingeniería. Los establecimientos de restauración y algunas empresas de reparto domiciliario de alimentos ya están haciendo uso de los modelos más avanzados.
Los robots de cocina son más frecuentes de lo que uno podría pensar en un primer momento. En muchas ocasiones, los autómatas están ocultos en la parte trasera del restaurante, fuera de la vista del consumidor, lo cual puede inducir a error.
Una de las escasas excepciones a este hecho es el Creator, un restaurante de boga en la urbe que cuenta con un chef robótico. Se trata de una de las primeras hamburgueserías de todo el mundo que se ha atrevido a probar suerte con la robótica para restauración. Allí, la máquina se encarga de preparar las hamburguesas de acuerdo a recetas preprogramadas.
El dueño del establecimiento destaca el bajo precio de operación, que se traduce a su vez en que el cliente perciba un importe final muy reducido, al mismo tiempo que los ingredientes no procesados y la hamburguesa resultante son muy superiores a los de las grandes cadenas de comida rápida. Por unos 5€ los visitantes pueden degustar una hamburguesa comparable a las del segmento gourmet.
Café X es otro de los locales que usan los robots como reclamo. Nada más entrar al local, el cliente verá un brazo robótico tras una vitrina cilíndrica. La máquina prepara allí los productos de cafetería que tenga en la lista de pedidos, y la clientela los va recogiendo tan pronto como el autómata los deja sobre la mesa.
La mayoría de modelos de robótica para restauración cumplen tareas muy específicas. Además de montar hamburguesas y preparar café, hay modelos en el mercado que hornean pizzas, hacen batidos, mezclan ensaladas o amasan pan.
Muchos de los robots que se emplearán en un futuro próximo en el sector restauración están destinados a colaborar estrechamente con los trabajadores humanos. Es lo que se ha convenido en llamar cobótica o robótica colaborativa. Mientras que el autómata se afana por completar tareas simples o repetitivas con una altísima eficiencia, los empleados pueden dedicarse a tareas complejas que requieren análisis, inventiva o imaginación.
Es por eso que muchos analistas del sector opinan que la plantilla de los restaurantes no va a menguar en el futuro próximo, que el único evento que tendrá lugar será un cambio en sus atribuciones, cometidos y objetivos.
Los defensores de los trabajadores no están tan seguros de ello, y ponen como ejemplo los recortes de personal que realizó McDonald’s tras la instalación de sus nuevos kioscos de autoservicio táctiles en los establecimientos que gestionan.
La realidad, como de costumbre, es compleja. Mientras que en un restaurante de lujo, donde el trato personal del servicio y la etiqueta son prioritarios, es inviable que la robótica para restauración desplace a los camareros, la situación en una franquicia de comida rápida puede ser muy diferente.
Comienzan a aparecer restaurantes en los que la plantilla está formada por dos o tres ingenieros que gestionan los aparatos, sin cocineros o servicio de camarería humano. Cabe la posibilidad de que con el paso del tiempo, este modelo de negocio sea asimilado por la población, en detrimento de aquellos gestionados de forma más tradicional.
Volviendo a San Francisco, los posibles cambios socioeconómicos traen de cabeza a restauradores, uniones de trabajadores, analistas y demás implicados.
Los robots pueden trabajar 24 horas diarias, 7 días a la semana, prescindir de cualquier tipo de vacaciones, baja por enfermedad y similares. Además, no requieren un gasto continuo; tras la inversión inicial apenas hay que dedicar algo de dinero a su reajuste o mantenimiento. Cualquier importe que esto sume, será siempre menor que el dinero destinado a los sueldos de un profesional.
Y mientras las ventajas económicas de la robótica para restaurantes se apilan, los trabajadores de San Francisco pugnan por conseguir que el gobierno de California legisle un salario mínimo mayor al que perciben por su dedicación en bares y restaurantes en la actualidad.
Por otro lado, las máquinas no cometen errores. Un empleado puede dejar caer un vaso o un plato, tratar de forma inadecuada a un comensal o servir la comida equivocada en una mesa, con el correspondiente daño económico que esto conlleva para el restaurador. Con los robots, esto no ocurre. Según Hung Yu, propietario y desarrollador conceptual del Cafe X, gracias a su cafetera robótica pueden servir cafés de muy alta calidad, con unas características homogéneas. Quien pase por el Cafe X siempre disfrutará de un café con el mismo sabor: adiós a los cambios inesperados.
Los lobbies que apoyan la generalización de la robótica en los restaurantes abogan por los beneficios que estos traerán: menores tiempos de espera para los clientes, precios más bajos, mejor calidad del producto, eliminación de lesiones por repetición entre los trabajadores, mayor calidad del empleo y un largo etcétera.
Si al final la robótica para restauración es adoptada como nuevo modelo de negocio válido, entonces es previsible que haya una cascada de cambios que será imparable.
Una de los miedos que existen entre los círculos intelectuales es que la robótica traiga una democratización de la «buena comida». En San Francisco las ventas de pan americano han descendido en Bay Area ya que en la zona se han instalado expendedoras robóticas Le Bread Xpress que amasan y hornean pan francés de alta calidad a precios de risa. Los consumidores perciben que este producto es superior y cambian sus hábitos de consumo, afectando negativamente al tejido empresarial local.
En un caso extremo esto derivaría en que algún gigante de la restauración o de la alimentación lograse copar el mercado con robots para restauración especializados desplazando a cualquier competidor y estableciendo un monopolio de facto.
Además, una vez una comience la implantación generalizada de los modelos existentes, es previsible que aparezcan de forma exponencial máquinas que cubran todos los nichos posibles. La transformación robótica de la restauración sería así completa.
Es difícil predecir qué nos depara el futuro, y más aún posicionarse, siendo conscientes de que existen argumentos tanto a favor como en contra de la tecnología. Siempre que se cumplan las circunstancias hipercapitalistas en las que nos encontramos sumidos, parece que la tendencia será a una adopción generalizada de la robótica para restauración en busca de mayores márgenes de beneficio.
Y en San Francisco está era del cambio ya ha comenzado.
