Según un estudio una intoxicación alimentaria en un restaurante puede llegar a costarle 2.2 millones de euros

En un reciente estudio aparecido en la revista Public Health Reports con el nombre «Coste estimado para un restaurante de un foco infeccioso transmitido en la comida», el equipo liderado por Sarah M. Bartsch de la Escuela de Salud Pública Johns Hopkins Bloomberg (JHSPH) extrae una serie de impactos económicos para los restaurantes basados en una simulación por ordenador.

La investigación trata de desvelar las consecuencias para los restaurantes de un problema bien conocido por la Asociación Nacional de Restaurantes de EE. UU. y por el Centro de Control de Enfermedades y Prevención (CDC), quienes disponen de los siguientes datos referidos al país norteamericano:

• Cada año se efectúan 48 millones de diagnosis relacionadas con enfermedades contraídas a través de la comida; ya sea por alergia, contaminación de los alimentos o el mal estado de los mismos.
• 128 000 de estas personas son hospitalizadas para atender casos graves, incurriendo en cuantiosos gastos derivados del ineficiente y muy criticado sistema sanitario estadounidense.
• 3000 personas mueren cada año a causa de estas enfermedades.

El trabajo estudia el impacto económico de una intoxicación alimentaria causada por alguna de las quince bacterias patógenas que, según el CDC, provocaron brotes infecciosos en los restaurantes de Estados Unidos en el periodo 2010-2015 (listeria, norovirus, hepatitis…). Para mayor capacidad informativa los resultados se segregan por subsector, estudiando así las consecuencias en restaurantes de comida rápida, casuales, híbridos entre los dos anteriores y de lujo.

Algunas de las métricas extraídas del modelo informático son:

• En caso de intoxicación alimentaria de un número limitado de comensales, el caso más optimista para el restaurante supone un impacto económico de 3250 euros.
• Cuando la intoxicación es multitudinaria (el aforo se estableció en 250 personas durante el experimento) el restaurante puede prever pérdidas de al menos 1.5 millones de euros.
• Teniendo en cuenta litigios (previsibles en una sociedad eminentemente litigante como es la estadounidense), el aumento del precio en el seguro para restaurantes y la pérdida de negocio por mala publicidad, la cuantía alcanza los 2 millones de euros.
• Los restaurantes de lujo sufren más las consecuencias de un brote infeccioso, pero solo marginalmente. Los dueños de estos establecimientos pueden esperar unas pérdidas un 5% mayores.

Los efectos de los problemas de salubridad en la restauración son a menudo menospreciados. La primera autora del estudio lo indica claramente: «Incluso un pequeño brote […] puede tener ramificaciones enormes para un restaurante».

Y si no que se lo digan al restaurante Chi-Chi’s, que en 2003 entró en bancarrota después de un brote de hepatitis A. La misma enfermedad por la cual la Conselleria de Salut de Baleares expedientaba a principios de año al restaurante Can Terra de Palma. O la taquería mejicana Bartaco de Port Chester… Al cabo del año son muchos los establecimientos que se enfrentan a este tipo de tesitura. Para evitar estas situaciones en la medida de lo posible conviene seguir las recomendaciones usuales:

• Cumplir al pie de la letra con los requerimientos en materia de salubridad impuestos por las administraciones.
• Contar con un seguro para restaurantes que cubra el supuesto de una intoxicación alimentaria y cumplir con las obligaciones que estipule la póliza.
• Dar baja a los empleados que se encuentren enfermos. El coste asociado a la baja se recupera estadísticamente al reducir cuantiosamente la probabilidad de un brote infeccioso causado por el mismo.

No verse afectado por estos problemas es también una cuestión de suerte. Si se han seguido las directrices pertinentes, el restaurador está a salvo, pues las investigaciones epidemiológicas buscan dónde yace la responsabilidad.