00A los cierres obligados por los repuntes de casos provocados por la segunda ola del SARS-CoV-2 y a las limitaciones de aforo establecidas para cerciorarse de que las directrices en materia de distanciamiento social se cumplen, ya se suman las inclemencias meteorológicas, que en la mayor parte de España se presentan como bajas temperaturas y chaparrones ocasionales.
Con este panorama en el horizonte, los profesionales de la hostelería se ven obligados a agudizar el ingenio. Y una de las ideas que más éxito están teniendo entre los restaurantes son las casetas acristaladas o iglúes situados en los espacios exteriores de los restaurantes.
En el norte de EE. UU. este tipo de construcciones prefabricadas ya han cosechado gran éxito en anteriores ejercicios. Por lo general sirven el propósito de mantener la superficie exterior del restaurante operativa, de modo que el aforo del local se sostiene en valores máximos. Pero estas estancias también son muy cotizadas en fechas señaladas. Existen auténticas batallas campales para ver la Super Bowl o despedir el año en uno de estos selectos espacios. Si bien dichas contiendas no se lidian con armas, sino con las carteras de los interesados. Desde hace un par de años la reserva anticipada de las mesas exteriores situadas en estas casetas acristaladas o iglúes se gestiona a través de un sistema de subastas para maximizar el rendimiento económico y el retorno de la inversión del restaurante.
Esto, como mínimo, pone de manifiesto que hay una inusitada demanda por parte de los comensales. Aunque en el pasado esta demanda estaba basada en la novedad y modernidad de la idea, en este 2020, sumidos en plena crisis del coronavirus, más que una curiosidad que compartir más tarde con los amigos se trata de una necesidad.
Los restaurantes pueden usar estos iglúes para extender su espacio útil en invierno. Cuando las terrazas habituales ya no protegen contra el tiempo atmosférico, estas estructuras ayudan a mantener una superficie que ahora resulta crítica. En algunos casos los profesionales de la hostelería han conseguido incluso que se les permita ocupar zonas públicas como aparcamientos, aceras y calles peatonales para poder alojar más mesas y combatir el resto de restricciones que les vienen impuestas a los negocios desde las esferas administrativas.
De acuerdo a un nuevo estudio de la Asociación Nacional de Restauración de Estados Unidos, estas alternativas para el consumo en el exterior del local son de vital importancia para el restaurador. Entre los puntos más importantes que se destilan de las pesquisas de la asociación, constan los siguientes apartados:
- El 74% de los restaurantes que ofrecen servicio completo disponen en sus locales patios, terrazas o aceras. Estos datos se refieren a EE. UU., donde la climatología es muy variable, pasando de zonas mediterráneas como California, a climas subtropicales como en Florida y áreas continentales frías como Nueva York y otros estados norteños. Así pues, es previsible que este índice sea incluso mayor en España, donde el clima es mucho más benigno, exceptuando zonas de montaña.
- El porcentaje previamente presentado decrece hasta el 60% en aquellos restaurantes en los que no se ofrece servicio completo. Por lo general, cuando falta el servicio de camarería es más infrecuente que el local esté dotado de espacios exteriores en los que atender a los consumidores.
- Considerando estos dos puntos, no es de extrañar que el porcentaje de volumen de negocio total asociado a las ventas realizadas en el exterior varíe de un tipo de restaurante a otro. En los restaurantes con servicio completo el 44% del negocio procede de los espacios exteriores, mientras que en el resto este valor se sitúa en torno al 25 por ciento.
- Los restaurantes con terrazas establecen el cierre de sus espacios exteriores en torno a mediados de noviembre. A partir de esa fecha se prevé que el clima impida por completo la atención a comensales en exteriores desprotegidos. He aquí que los iglúes y casetas acristaladas cobren suma importancia a partir de esta fecha.
- El 49% de los profesionales que regentan restaurantes de servicio completo tomarán medidas para extender el periodo en el que sus espacios exteriores estarán en uso. En el resto de casos, solo el 25% de los hosteleros planean hacer lo mismo.
- El 77% de los gerentes de restaurantes de servicio completo y el 65% de los demás se sienten interesados por posibles incentivos económicos, ayudas o reducciones sobre los tipos impositivos que les permitan hacer frente a compras de calefactores exteriores, iglúes y similares para prolongar las ventas en sus espacios exteriores.
La instalación de casetas exteriores e iglúes se posiciona de esta manera como una magnífica idea para hacer frente a la temporada de invierno en el establecimiento, más aun considerando que la crisis del coronavirus persiste y es necesario maximizar el rendimiento del establecimiento.
No obstante, montar este tipo de elementos en el exterior del local no es tan simple como sencillamente tomar la decisión. La ubicación del local es de suma importancia, así como lo es la existencia o no de espacios exteriores que se puedan emplear para erigir los habitáculos acristalados. En algunas ocasiones la problemática no deriva de la disponibilidad de superficie en sí, sino de normativas locales en materia de seguridad o del precio de alquiler o adquisición de estos prefabricados, que pueden suponer varios miles de euros incluso con los modelos más asequibles.
La climatización puede ser otra necesidad a atender. Las casetas e iglúes constan simplemente de una estructura, amarres, ventanas y el mobiliario más básico. Lo necesario para proteger a los visitantes contra las precipitaciones y el viento, así como para aislarlos de otros consumidores y evitar que contraigan la COVID-19. Sin embargo, el frío puede seguir disuadiendo a los comensales. En este caso se hace necesaria una inversión adicional en calefactores aptos para espacios exteriores, con sus consabidos consumos en energía eléctrica o fuel.
La cuestión que el restaurador tiene que responder es qué merece la pena en su caso: ¿hacer frente a la inversión inicial o perder ese suculento porcentaje de ventas diarias que se realiza en los espacios exteriores? Casa caso será diferente, pero para aquellos que suelan disfrutar de una terraza concurrida, sin duda las casetas acristaladas y los iglúes serán una solución a tener en consideración.
