En los últimos años estamos viviendo un resurgir y una nueva puesta en valor de los alimentos de origen vegetal. Esto responde a dos motivos. Por un lado, el número de vegetarianos y veganos aumenta de forma vertiginosa por todo el mundo. Los veggies en España ya forman una cohorte de personas que suma cuatro millones de individuos. Pero por otro lado, hay motivos científicos que propician un escenario perfecto para que se espoleen estos productos: está demostrado que una alimentación con menor contenido de proteínas cárnicas es mejor para la salud humana y para la del medio natural.
Por eso no extraña que los entrantes de un 55 por ciento de los restaurantes evaluados en este estudio sean completamente vegetales. O que marcas como White Castle, TGI Friday’s y Chilis estén colaborando con empresas emergentes como Beyond Burger o Impossible Slider para adaptarse a los nuevos tiempos mediante la incorporación de sustitutos veganos de la carne.
El informe completo da respuesta a muchas de las preguntas que plagan a los restauradores que, si bien quieren dar un paso adelante y hacer gala de una mayor responsabilidad social y sostenibilidad en la alimentación, temen que los cambios puedan tener impactos negativos inasumibles en sus negocios.
Los puntos tratados son los siguientes:
- Viabilidad de las alternativas vegetales en la restauración organizada dedicada a la comida rápida. La acogida de productos especiales para pequeños nichos es económicamente improductivo en la actualidad, ya que cada ingrediente tiene un espacio asignado. Disponer de queso vegano o de rebanadas de pan de hamburguesa integrales obligaría a prescindir de otros productos más demandados. Aún así, marcas como Taco Bell se han atrevido a lanzar ofertas temporales para probar las aguas.
- Sustitución de las proteínas animales o acogida de recetas intrínsecamente vegetarianas. No hay una respuesta global para este frente. Algunos consumidores pueden sentirse ofendidos o engañados si se les sirve una sustito vegano de la carne, mientras que apreciarán un plato étnico completamente cocinado con ingredientes vegetales. Y habrá clientes que no solo querrán la opción vegana, sino que insistirán en tenerla. En resumen, la decisión correcta depende de la clientela de cada local.
- La proteína comienza a convertirse en un segmento de alimentos. Se da una tendencia en la que la carne deja de existir claramente como un segmento segregado de los artículos de alimentación. Así, cada vez es mayor el número de personas que opinan que la proteína de leche, de soja, los sustitutos veganos de la carne, la carne y el pescado en sí, así como otros productos como nueces y huevos forman parte del mismo concepto: proteína.
- Crecimiento del mercado de alimentos veganos. La compañía de análisis de mercado Alison Rabschnuk indica que el 50% de los millennials consumen al menos una vez a la semana un sustituto vegano. Las ventas por productos veganos suponen ahora mismo un 11% del total del mercado de alimentos en EE. UU., y este porcentaje no hará sino subir ya que durante el año pasado la tendencia al incremento fue de un 23%.
- Una sección vegetariana en el menú no tiene ningún efecto negativo sobre la clientela. De igual modo que un abstemio se salta la carta de vinos, una persona que ha decidido consciente o inconscientemente ser omnívoro se saltará cualquier sección vegetariana o vegana en el menú. Disponer de este tipo de comidas en la carta no añade ninguna fricción de cara al consumidor normal, y sin embargo atrae a ese porcentaje, ya no tan pequeño, de personas que siguen estas dietas y filosofías.
- Vegano y vegetariano son palabras tabú. Aunque estos términos en el nombre del restaurante, de algún ítem o como lema comercial atraerán a las personas interesadas, también tendrán un efecto disuasorio para los demás. El extremismo y la actividad evangelizadora de algunos veganos ha llevado a que solamente mentar el término cause revulsión. Es preferible buscar nueva terminología que no tenga connotaciones negativas asociadas y atraiga de igual modo a los potenciales consumidores.
- Un 70% de los consumidores quieren consumir menos proteínas de origen animal. Ya sea por una mayor sostenibilidad en la alimentación o por mera responsabilidad social, el porcentaje de personas que querría comer más frutas y verduras ronda casi los tres cuartos de la población. El mayor problema para que lo hagan reside en que no saben cómo conseguirlo.
Esta información se complementa en el informe original con mucho datos adicionales que pueden ayudar al restaurador a tomar buenas decisiones de futuro para su establecimiento basadas en las tendencias y cambios en el comportamiento de consumo de alimentos que ya estamos percibiendo.
