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Trazabilidad por blockchain, el futuro de la seguridad alimentaria en la restauración

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Aunque no con tanta incidencia como en otros países del mundo, los restaurantes de los EE. UU. no se libran de protagonizar las noticias en alguna ocasión a causa de alguna intoxicación alimentaria. Tan solo en 2018, dos de las mayores cadenas de restauración organizada aparecían en los titulares a razón de algún trastorno: en septiembre McDonald’s tuvo que retirar doscientos millones de huevos de sus establecimientos a causa de un contagio de ciclosporiasis que tuvo impacto sobre 500 de sus comensales; tan solo un mes antes Chipotle Mexican Grill se enfrentaba de nuevo a las exigencias de los inspectores de sanidad, tras verse involucrados en un altercado de seguridad alimentaria que hizo enfermar a cientos de personas en el estado de Ohio (Estados Unidos).

El número de contagios de enfermedades transmitidas en los alimentos no hace sino aumentar, ¿acaso no resulta contraintuitivo? La cantidad de protocolos para garantizar que los alimentos preparados en los restaurantes cumplan con todas las exigencias en materia de sanidad aumenta en paralelo. ¿Qué ocurre entonces?

Según el organismo encargado de velar por la salud de los comensales en EE. UU., el FDA, lo que se está observando es una mejora en el reporte de los casos. Menos incidencias logran eludir a las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, y por tanto es esperable que en tan solo unos años el volumen de reclamaciones abiertas se estabilice, pese a que en la actualidad se encuentren en pleno aumento.

Pero… ¿Lo harán realmente? Algunos analistas de mercado dudan de que esto llegue a ocurrir. Aunque es difícil que un contagio serio o una intoxicación pueda pasar desapercibida, hay muchas otras brechas de seguridad que se pueden vulnerar y que es raro que lleguen a conocerse jamás. Esto podría cambiar en breve si la tecnología blockchain aplicada a trazabilidad alimentaria se generaliza. Y si esta llega al mercado, entonces de nuevo se volvería a experimentar un incremento en la cifra de reportes por seguridad alimentaria.

Son muchos los implicados en la industria de la alimentación, la hostelería y la restauración que apoyan la instauración de la trazabilidad blockchain de forma extendida y regular en el entramado empresarial, no solo de EE. UU., sino de todo el mundo, pues al fin y al cabo una gran cantidad de los alimentos que se usan en los fogones de un establecimiento de Estados Unidos llegan de los rincones más dispares del globo.

La tecnología blockchain permite insertar información en un torrente de datos de forma que esta sea inmutable. Si se cambia por cualquier motivo, la propia cadena destaca que ha habido una infracción de protocolo, lo cual demuestra que existió una intrusión, que la información ya no es fiable y que el elemento asociado a la información (en este caso el artículo de alimentación) no puede ser confiado.

En la actualidad son pocos los que realmente comprenden la tecnología que subyace a las aplicaciones basadas en blockchain, pero en el futuro no es descabellado que simplemente escaneando un código de barras o QR con nuestro terminal móvil podamos disponer de toda la información de un ítem, y que sepamos con total seguridad si esta información es fiable o no a través de una app.

No es la única innovación tecnológica que puede modificar el escenario de la seguridad alimentaria en el futuro. Investigadores de la Secretaría de Agricultura de los EE. UU. investigan cómo usar plasma para eliminar los patógenos que pululan por encima de los alimentos. Otros se dedican a diseñar aparatos que permitan secuenciar las trazas de ADN presentes en los alimentos para detectar si estos han sido adulterados o si albergan alguna colonia de bacterias peligrosas para la salud de los seres humanos.

Aunque estas innovaciones tecnológicas reducirán el número de casos de contaminación alimentaria en los restaurantes, no todo es bonito en el futuro. Hay mucho temor a que algunas de las bacterias con las que nos podamos topar al comer fuera de casa de aquí a unos años puedan ser resistentes a un amplio espectro de antibióticos, haciendo que los tratamientos sean inútiles. Algún caso similar ya ha tenido lugar: en la víspera de Acción de Gracias de 2018 se vendieron en los supermercados de EE. UU. un sinnúmero de pavos que portaban una  cepa de Salmonella sp. multirresistente.

Es difícil dibujar cuál será la estampa que nos traerá el futuro, pero lo que sí sabemos es que se realiza un trabajo continuo por mejorar la seguridad alimentaria y por ofrecer un mejor servicio en el mundo de la restauración. Solo nos queda confiar en el buen hacer de los profesionales.

Sobre el autor

Redacción

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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