Las cosas no siempre son como nos dicen que son. Durante un reportaje de investigación producido por el youtuber CaseyNeistat en colaboración con el Dr. Rusell Rising y el Dr. Xavier Pi-Sunyer del New York Nutrition Obesity Research Center (NORC), y titulado como La verdad tras el etiquetado calórico, se mostraba cómo grandes franquicias como Starbucks o Chipotle no eran del todo honestas al ofrecer información calórica acerca de los productos que venden, siendo los valores verdaderos significativamente mayores.
En una sociedad como la estadounidense en la que la obesidad está causando una auténtica crisis de salud, no podemos ver estos comportamientos con buenos ojos.
Otro caso similar acaba de salir a la luz durante la presentación realizada por el primer autor del estudio, Benjamin Lerner del Centro de Celiaquía del Centro Médico de la Universidad de Columbia en Nueva York (EE. UU.). Los resultados se mostraban ante un público experto durante el Encuentro Científico Anual del Instituto Americano de Gastroeneterología.
La principal conclusión del estudio es atronadora: uno de cada tres ítems etiquetados como libres de gluten en los restaurantes tienen, en efecto, gluten.
Se trata de un asunto más serio si cabe, ya que el consumo de alimentos con gluten cuando se sufre celiaquía tiene efectos nocivos sobre la salud de forma inmediata. Además de comprometer la salud de los comensales, se pone en entredicho el renombre de los locales afectados: una alergia por celiaquí no es muy diferente de una intoxicación alimentaria.
Para recopilar los datos empleados en la investigación se ha recurrido al crowdsourcing. En concreto se ha contado con la participación de los usuarios de Nima, un detector de gluten portátil desarrollado por Nima Labs. A lo largo de 18 meses, 804 colaboradores realizaron 5624 pruebas en restaurantes de EE. UU. y recopilaron la información asociada a cada caso (etiquetado, fecha, nombre del restaurante, etcétera).
En total fueron 4732 los ítems analizados que disponían de etiquetado informativo que los caracterizaban como alimentos sin gluten. La realidad era muy diferente. Un 32.2% de estos alimentos sí que contenían la problemática proteína.
Una vez catalogados los productos en diferentes categorías alimentarias, los artículos más susceptibles de no respetar el etiquetado fueron las pizzas y la pasta, donde incomprensiblemente más de la mitad de los alimentos analizados contenían gluten (en concreto un 53.2% y 50.8% respectivamente).
El artículo científico también ponía de manifiesto dos tendencias extrañas:
- La detección de alimentos contaminados con gluten es más probable en las cenas (34%) y más rara en los desayunos (27.2%).
- Los restaurantes de la parte oeste de EE. UU. son menos propensos a contener ítems no aptos para celíacos en comparación con los de la costa este.
Según el primer autor, la cuestión requiere atención inmediata por parte de los productores, restauradores, consumidores y organismos que velan por el bienestar y la salud pública: «Es un asunto serio. Aproximadamente un 1% de la población de EE. UU. tiene celiaquía. Para esos pacientes, la existencia de gluten en su dieta puede provocar varios síntomas: nauseas, vómitos, diarrea, dolores abdominales… Pero también puede causar daños en sus intestinos».
El descontento no se ha hecho esperar entre los internautas celíacos que han conocido la noticia. Estos han visto como su confianza en los restaurantes para celíacos se ha desplomado del día a la mañana.
«Sí, lo mejor es cocinar tu propia comida empezando de cero o comer en la casa de un número muy limitado de amigos y familiares que se han esforzado en aprender a mantener su cocina GF [libre de gluten] por un día», comentaba Crystal Hoecherl, enfermera de escuela, al conocer la noticia.
«Simplemente no comas fuera. […] Evitar los restaurantes también elimina el exceso de sal, azúcar y grasa que mantiene a los estadounidenses medicados con pastillas contra la diabetes, reguladoras de la tiroides, hipotensoras o estatinas», sentenciaba el Dr. Beth Hawkins.
Las necesidades diéteticas especiales, independientemente de si se deben a una alergia alimentaria, a un problema de salud o a una convicción moral, son una razón más por la que una parte nada desdeñable de la población rehúsa comer fuera de casa.
Una consulta rápida en los principales motores de búsqueda nos muestra que conservar una alimentación saludable al comer en restaurantes es una preocupación recurrente.
¿Qué se puede hacer para luchar contra la idea de que los negocios de restauración no velan por la salud de sus comensales?
En el caso de los restaurantes para celíacos es sencillo. Benjamin Lerner opina que la los casos detectados por el analizador Nima no se corresponden con un intento de engañar a los comensales sino que en realidad es una contaminación cruzada que tiene lugar al cocinar en el mismo espacio alimentos sin gluten y aquellos que sí lo tienen.
Una solución sencilla es formar al personal de cocina para que estas contaminaciones no tengan lugar o separar físicamente los lugares donde se preparan unas y otras comidas. Puede tener sentido también evitar por completo algunos ingredientes sospechosos habituales, como pueda ser el caso de los hidratos de carbono procedentes de cereales. En algunos casos los restaurantes celíacos que no están regentados por personas con la condición cometen fallos garrafales, un caso real que hemos conocido es servir huevos revueltos y decorarlos con un crujiente de tostadas por encima.
Los camareros también deberían conocer al detalle el menú, pues tal como recomienda la Fundación de la Celiaquía, los comensales con la condición deben preguntar hasta la saciedad para cerciorarse de que la comida que están pidiendo no les produzca una intoxicación alimentaria. Por supuesto, esta recomendación parte siempre desde el respeto y la educación. La situación puede requerir una buena dosis de paciencia por parte de la plantilla.
Las necesidades dietéticas especiales de la población afectan a números reducidos, pero aún así existe la posibilidad de capitalizar sobre estas necesidades, especialmente en grandes ciudades. Así, durante los últimos años hemos sido testigos de la inauguración de muchos restaurantes vegetarianos, veganos, de comida ecológica o especializados en platos para celíacos y diabéticos. Nichos poco explorados que pueden requerir un estudio en profundidad por parte del restaurador interesado.
