En un pequeño pueblo de Maine de apenas 700 habitantes, se abrió hace menos de un lustro un acogedor restaurante. Antaño un molino de harina, el Lost Kitchen ubicado en Freedom ha sido calificado como “el mejor restaurante de Maine en el que posiblemente nunca logres comer” por Devra First, escritora gastronómica y crítica de restauración del The Boston Globle.
La declaración de la escritora no es infundada. Además de su emplazamiento remoto, el Lost Kitchen no halla su clientela crítica en el pueblo durmiente que lo acoge. Con tan solo 40 plazas, tampoco puede dar servicio en grandes festejos o en fechas señaladas.
Para comprender las incongruencias de este local, hay que conocer la historia de su creadora, Erin French. El Lost Kitchen de Freedom no es su toma de contacto con el sector de la restauración. La concepción original del Lost Kitchen era un restaurante convencional situado en la ciudad de Belfast, una pequeña urbe que cobija una población de 7.000 personas.
El exceso de actividad obligó a un cambio de estrategia
El estrés en el restaurante rebasada los niveles saludables. Erin perdía el norte a causa de los turnos de veinte horas. De hecho, buscaba consuelo en la bebida y no era raro que explotara, esgrimiendo sus frustraciones hacia su compañero sentimental. “En algún momento pensé le voy a matar”, confesaba a Devra First.
La solución pasaba por una desescalada de los servicios. Pero ello requería retocar el plan de negocio. Los cambios de estrategia en restaurantes siempre vienen acompañados de quebraderos de cabeza.
Después de un periodo de transición en el que el Lost Kitchen iba, literalmente, sobre ruedas; el tradicional molino de Sandy Stream comenzó a ser adecentado por los propietarios. Y estos buscaban un inquilino para la planta baja. Blanco y en botella. Erin no tuvo ninguna duda de que ésta era una oportunidad que debía aprovechar.
El nuevo Lost Kitchen abrió en 2014 y la prensa se hizo eco de su singular apuesta en medios como Food & Wine y Martha Stewart Living. Se convirtió así en un nuevo restaurante de éxito, pero la reducción de estrés en el restaurante no se alcanzó.
El sistema de reserva para restaurantes establecido no daba para más. En 24 horas se recibieron más de 10.000 llamadas. Hizo falta una semana con dedicación plena para atender a los interesados y concertar el calendario de reservas de 2017.
En busca del mejor sistema de reservas
Este no era el plan de Erin. “Nunca quisimos un sistema de reservas que supusiera pasar la noche en vela, pulsando miserablemente el botón de rellamada una y otra vez, pero eso es en lo que se ha convertido”, dice la gerente.
En un nuevo intento por reducir el estrés en el restaurante a niveles llevaderos, Erin ha ideado un nuevo sistema de reserva para restaurantes. Uno poco convencional y que escasos restauradores se atreverán a probar.
Del 1 al 10 de abril, el restaurante aceptó peticiones de reserva que llegaron en forma de carta escrita y a través de los servicios postales tradicionales. Dado que es evidente que la demanda superaba con creces la capacidad de dar servicio en el Lost Kitchen, no todas las cartas han podido ser correspondidas.
Las tarjetas recibidas han participado en un sorteo que tuvo lugar al cierre del periodo de admisión y que decidió quiénes son los comensales afortunados que pueden degustar el menú fijo del restaurante de éxito.
Habrá que ir sacando pluma y papel del baúl de los recuerdos…
