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Una nueva era en las impresoras 3D de alimentos en los restaurantes

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Cualquiera que haya visto la pastelería tridimensional de Dinara Kasko habrá quedado maravillado por las posibilidades infinitas de la impresión 3D en la restauración. La experta en repostería, diseño CAD y artístico deja que sus obras hablen por ella: pastel toroidal de fruta del dragón, tartaletas cinéticas, tarta origami… Una sugerente y extraña mezcla de sabor, color y formas geométricas.

La repostera ucraniana no es la única que ha sucumbido ante esta nueva tecnología para restauración al sentirse profundamente intrigada por los resultados. Para encontrar a otro amante de la gastronomía que apuesta por las impresoras 3D de alimentos no hace falta salir de España siquiera.

La Boscana, un establecimiento distinguido situado en Bellvís, Lérida, acoge entre sus muros acristalados al chef Mateo Blanch, otro ferviente defensor del 3D en la cocina. Blanch comentó para IBTimes UK lo siguiente: «Estoy usando una impresora 3D en mi restaurante y me gusta emplearla delante de los clientes de forma que puedan participar y ver cómo estoy haciendo su comida, y la retroalimentación que estoy recibiendo la clientela es realmente buena».

Las experiencias de Blanch con la impresora Focus de By Flow, y las de Kasko con su configuración personalizada demuestran que el sabor no es el único reclamo en toda esta parafernalia tridimensional.

En La Boscana, ver cómo el plato se va materializando en frente de los ojos incrédulos de los visitantes es una experiencia adicional. Y resulta que los restaurantes con espectáculo, especialmente aquellos que se desentienden de los marcos preestablecidos, están en boga. Y aquello en boca de todos, se paga: el menú en La Boscana, restaurante galardonado con una estrella Michelin, alcanza los 180 euros.

El restaurante ilerdense se convirtió en 2015 en el primer restaurante español que imprimía su comida para deleite de los comensales. Lo hacía por aquel entonces pensando en la promesa de menores tiempos de procesado. Lo cual efectivamente logró al adoptar parcialmente el concepto del que poco antes había sido el primer restaurante del mundo capaz de usar la impresión 3D de alimentos, el Food Ink. de Londres.

Food Ink. se convirtió de la noche a la mañana en uno de los estandartes mundiales de la impresión 3D de alimentos. El local se define como «una experiencia gourmet única en la que toda la comida, todos los utensilios y todo el mobiliario se producen completamente mediante impresión 3D en un espacio futurista. Somos un salón de cenas conceptual y pop-up donde la cocina excelente se encuentra con el arte, la filosofía y las tecnologías del mañana».

En el Food Ink. se utilizan tres tipos de impresoras, y todas ellas han sido desarrolladas en España. En primer lugar el modelo Foodini, de Natural Machines Iberia, una empresa que aboga por la tecnología puntera y la defensa de la salud y del medio natural.

Las impresoras de soporte y detalle vienen de la mano de la empresa BCN3D Technologies que aporta el modelo Sigma.

Y de WASP Iberia que proporciona la Delta 20 40.

Mucho sabor español en un local que también ha recibido participación de importantes equipos franceses. Es el caso de la arquitectura, que ha sido diseñada por el afamado estudio liderado por Arthur Georges Joel Mamou-Mani, especializado en el estilo pop.

No es de extrañar la involucración de otros países ya que para la creación del Food Ink. fue necesario un esfuerzo titánico y multidisciplinar en el que tuvieron roles de importancia arquitectos, artistas, chefs, diseñadores, ingenieros, futuristas, industriales, inventores y tecnólogos de renombre, quienes aportaron su granito de arena para hacer que la idea de Antony Dobrzensky, director ejecutivo del Food Ink., se materializase exitosamente.

Han pasado muchos años desde que los pioneros marcasen el camino, y hoy en día los locales que hacen uso de esta nueva tecnología para restauración no son tan raros como antaño.

Otro caso español es el del restaurante La Enoteca del Hotel Arts de Barcelona. La variedad de comida prima en las mesas de su comedor. Para el chef Paco Pérez es un honor tener la suerte de servir platos elaborados con los ingredientes más variopintos.

E igual de variopintos que dichos ingredientes son los métodos de cocinado y las creaciones resultantes. Un claro ejemplo de ello es el Coral Marino, uno de los artículos que toman forma gracias a una impresora Foodini. Se trata de un escultura de puré de marisco rematada manualmente con embellecimientos de caviar y guarnición de erizo de mar.

La satisfacción de los comensales solo se ve superada por la del propio chef: «Son muy interesantes las contribuciones de la tecnología actual a la gastronomía. El proceso creativo está modelado por lo que la tecnología sea capaz de hacer», indicaba para BBC en 2016.

La comida impresa es un tema candente.

Aunque la verdadera fiebre de la impresión 3D tuvo su fin hacia finales de 2016, desde entonces no han parado de aparecer nuevas aplicaciones industriales y personales en potencia. En el ámbito gastronómico y de la producción alimentaria, se ve de todo: un proyecto de investigación de la Universitat Politècnica de Catalunya sobre la impresión 3D de carne sintética, una muestra sobre impresión 3D en chocolate en el Salón Internacional del Chocolate de Madrid, el desarrollo de tecnologías de impresión 3D de alimentos en la empresa barcelonesa DomusVi para facilitar la ingesta a los ancianos, las decoraciones sanferminescas en la espuma de la cerveza del bar Baserriberri hechas con impresora 3d, etc., etc., etc.

De hecho, los restaurantes que deseen incorporar una impresora 3D de alimentos a su mobiliario de cocina han recibido una buena noticia durante el verano: la Unión Europea ha concedido una ayuda de 1.8 millones de euros a través del programa SME Instrument a Natural Machines Iberia para el desarrollo del modelo FoodiniPro, la esperada evolución de la Foodini de 2000 euros, que en esta nueva iteración será asequible para cualquier hogar y más avanzada tecnológicamente.

En el futuro próximo los restaurantes como Food Ink., La Boscana, La Enoteca o Mélisse (un pequeño establecimiento estadounidense con mucha clase, galardonado con dos estrellas Michelin y regentado por el chef Josiah Citrin), podrían aparecer como setas por toda nuestra geografía.

Sobre el autor

Redacción

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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