00El SARS-CoV-2 nos ha obligado a implementar algunos cambios en la forma en la que operábamos en el sector servicios. Para atender las necesidades de desinfección, control de aforo y distanciamiento social al mismo que tiempo que se mantiene la rentabilidad del local, hay dos tecnologías que están siendo de gran ayuda para los profesionales del sector. Por un lado están las opciones de digitalización del servicio, pricipalmente con el delivery, muy de boga en los últimos años y ahora más que nunca. Por otro, un amplio abanico de soluciones basadas en robótica que, aunque de forma tímida y francamente pionera, ya comienzan a hacerse un hueco en muchos restaurantes, especialmente en aquellos con gran número de locales asociados.
Dentro de este segundo bloque, el de la robótica para restaurantes, encontramos todo tipo de aparatos, desde dispositivos especialmente diseñados para realizar una tarea repetitiva en la cocina sin que sea necesaria la intervención del personal, hasta vehículos autónomos pensados para recorrer cuidadosamente los espacios de tránsito del comedor y llevar las comandas desde la cocina hasta la mesa desde donde se hizo el pedido. A estos dos ejemplos hay que añadir una incontable lista de opciones, a las que recientemente se ha sumado otra más, el robot lavavajillas de Dishcraft Robotics.
Los robots lavavajillas no son ninguna novedad en el mercado, en cierto modo, este electrodoméstico siempre ha estado muy automatizado. Sin embargo, en el ámbito del restaurante, donde los volúmenes de vajilla, utensilios de cocina, cubertería y similares son importantes, y donde el servicio va destinado a un cliente que tiene muy altas expectativas, los modelos destinados a domótica no están a la altura.
Lo realmente interesante de este modelo aparecido en el mercado últimamente es su capacidad para gestionar la recogida, introducción y lavado de los platos, cubiertos y demás ajuar del restaurante. Gracias a dicha especificación ahorra tiempo al personal, por lo que la inversión inicial, que dicho sea de paso tampoco es descabellada, se amortiza rápidamente debido al ahorro de minutos en cada ciclo de lavado.
Pero ese no es el único ahorro en el que se repercute con el robot lavavajillas. Desde Dishcraft Robotics hacen un claro llamamiento a los restauradores para que se unan a una revolución verde que llegará a los restaurantes tras la crisis del coronavirus. Esta misma tendencia la veremos también en las inversiones de muchos países, que por fin han atendido el desajuste económico que una crisis como la del descontrol climático antropogénico puede tener en todos los sectores.
Defiende que su sistema es un paso más en la búsqueda de la sostenibilidad en la restauración pues permite minimizar la inversión de tiempo derivada de tener vajillas y cuberterías reutilizables. Este tipo de material se utiliza a menudo en la restauración organizada orientada a los nichos de la comida rápida e incluso en algunas marcas de comida casual pues el tiempo invertido en recoger, introducir y lavar adecuadamente platos, vasos, tenedores, cucharas y cuchillos supone un gasto mayor que acopiarse de análogos de plástico para usar y tirar.
Con la entrada en vigor de una plétora de leyes que restringen la venta y producción de artículos desechables ejecutados en plástico (los llamados plásticos de un solo uso), este lavavajillas robotizado aparece en un momento perfecto. Los restaurantes necesitan ahorrar tanto como les sea posible para expandir los márgenes de beneficio y asegurar la viabilidad de los negocios en un año en el que el tránsito por los comedores está en mínimos históricos.
Además, el compromiso de la empresa no tiene fisuras. Dado que la transformación en términos de sostenibilidad en la restauración tiene que ser integral, también han pensado en los pequeños negocios. Para ellos, ofrece un servicio de recogida en establecimiento de la vajilla, y cuenta en sus instalaciones con suficientes lavavajillas como para limpiar 10 000 piezas al día. Generalmente, incluso los restaurantes más pequeños tienen excedente de platos, vasos y cubertería, por lo que este sistema se puede aplicar sin problema: mientras Dishcraft deja impoluta una tanda de objetos, el restaurante tiene en uso la siguiente. No obstante siempre quedaría la posibilidad de expandir el proyecto ofreciendo un servicio de rotación de piezas si es que hubiese necesidad de ello.
Dishcraft Robotics es una de las primeras empresas que ha proliferado últimamente y cuya razón de ser es limitar el consumo de objetos innecesarios en el sector restauración. Su crecimiento desde junio ha sido exponencial.
Se une así a otras compañías similares como Neato Robotics, otra aventura empresarial de uno de los fundadores, desde donde se ofrece un servicio de robots de limpieza para todo tipo de locales comerciales con atención abierta al público, o la española Macco Robotics, con su robot Dibo Disinfection, que es capaz de desinfectar el interior de los establecimientos y el mobiliario de forma autónoma a través de sus pulverizadores de spray con una solución desinfectante.
Para que el funcionamiento del robot lavavajillas esté a la altura de lo que prometen, han tenido que basarse en un puñado de tecnologías punteras como el reconocimiento de imágenes, la desinfección con luz ultravioleta, el aprendizaje de máquina, la mecatrónica, la integración de sensores de calibrado y mucho más.
Ya son varias cadenas y holdings de restauración los que se han animado a contar con los servicios de Dishcraft, pero desde la cúpula directiva aseguran para TechCrunch que en breve anunciarán muchos más.
La sostenibilidad en la restauración no solo abre las puertas hacia un mundo mejor, sino que puede comportar importantes beneficios para los restaurantes que utilicen la tecnología de forma inteligente. Por eso esperamos ver muchas más iniciativas como Dishcraft en el futuro cercano.
