La crisis del coronavirus ha tenido un profundo efecto sobre el rendimiento económico de los restaurantes. Confinamientos, cuarentenas parciales o totales, y limitaciones de aforo han llevado al límite a muchos negocios del sector. Algunos de los restaurantes que poblaban nuestras calles ya no volverán a abrir.
Para sobreponerse a estos difíciles momentos, el objetivo prioritario de los profesionales de la hostelería es recuperar la confianza del consumidor. El cliente debe saber que se está haciendo todo lo posible para combatir el SARS-CoV-2 en el establecimiento y que su salud no está en juego.
Son muchas las formas en las que esto se está logrando. La filosofía contactless es, sin lugar a dudas, la que mayor relevancia está teniendo. Ahora, algunos restauradores están mirando más allá y exploran nuevas vías para garantizar que sus locales sean cien por cien seguros. Para ello se han fijado en la tecnología hospitalaria y cómo puede esta aplicarse al entorno del restaurante.
Un claro ejemplo de este cambio de paradigma es el caso de la chef Dominique Crenn, condecorada con numerosos galardones gastronómicos y afincada en la ciudad de San Francisco (California, EE. UU.) donde regenta el restaurante Atelier Crenn, un local con 10 años de historia sobre sus cimientos y que además ha sido premiado con tres estrellas Michelin.
2020 ha sido mejor año para Dominique en comparación a 2019. En 2019 la chef pasó una larga temporada hospitalizada a causa de un grave cáncer. Durante el tiempo que duró su ingreso se percató de que los hospitales y los restaurantes tampoco son tan diferentes. Con esta epifanía, Crenn decidió que haría de su establecimiento un lugar mucho más seguro desde el punto de vista sanitario.
Este propósito la llevaría a enfrentarse a la crisis del coronavirus de 2020 desde una posición ventajosa, pues la restauradora contaba con los conocimientos necesarios para albergar a su clientela en el comedor del Atelier Crenn sin ningún tipo de riesgo.
La clave de su éxito está en una unidad de desinfección por luz ultravioleta. Los rayos UV tienen un demostrado efecto viricida. Según estudios recientes una exposición de tan solo 30 segundos es capaz de desintegrar el 95% de los viriones que causan la COVID-19.
Crenn se hizo con una costosa pieza de tecnología hospitalaria de R-Zero, el Arc UV-C, una columna emisora de luz ultravioleta que puede desinfectar el flujo de ventilación en espacios de hasta 450 metros cuadrados.
No obstante, los visitantes que se acercan al Atelier Crenn para probar la sabrosa velouté de calabaza, la trucha especiada con guarnición de hortalizas a la plancha y puré de manzana, o los papardelle con ragú de hongos nunca entran en contacto con el aparato. Esto se debe a que las radiaciones UV-C emitidas no son seguras para las personas. Por ello, el R-Zero Arc UV-C solo se coloca en el salón entre los diferentes turnos de llegada. Los minutos en los que el sistema permanece en funcionamiento son garantía suficiente de que el espacio se mantiene libre de coronavirus y otros patógenos.
De acuerdo con el equipo del Atelier Crenn, al considerar las dimensiones del establecimiento y los ciclos de renovación del aire del edifico, resulta que tan solo siete minutos de funcionamiento bastan. El potencial del aparato es inusitado.
Pero igualmente inusitado es su precio. Con un coste de adquisición en torno a los 20 000 euros, es una inversión que no todos los restaurantes pueden acometer. Aun así, los beneficios son incuestionables, y por ello han aparecido servicios de alquiler especializados en este tipo de aparatos. Los restaurantes que lo soliciten pueden hacer uso del sistema de desinfección por rayos ultravioleta con un precio de 17 dólares por sesión.
Sherry Villanueva, asociada del Hospital Acme de la cercana ciudad de Santa Barbara y propietaria de varios restaurantes, insiste en que el sistema es mucho más barato que contar con mano de obra adicional que permita higienizar y desinfectar el restaurante de acuerdo a los estándares impuestos desde la administración gubernamental.
Estas columnas irradiadoras no son los únicos aparatos basados en tecnología hospitalaria que están apareciendo en los restaurantes. En el restaurante Corvino de Kansas, la propietaria, Christina Corvino, decidió consultar con un epidemiólogo antes de reabrir una vez hubo amainado la primera ola del coronavirus.
El epidemiólogo que la atendió le entregó una lista itemizada con los diferentes aparatos que salvaguardarían la salud de sus futuros clientes, organizada por orden de importancia y coste económico. Entre los aparatos más importantes se encontraban los filtros ULPA y los ventiladores forzados, dos equipos que forman parte de los circuitos de ventilación en los hospitales.
Los filtros ULPA, superiores a los habituales HEPA, tienen una mayor eficacia y además retienen partículas de apenas unos pocos micrones. Esto impide la libre circulación de virus y bacterias por los conductos. Por su parte, la ventilación forzada permite que el aire se renueve con suficiente celeridad en las estancias cerradas. Esto a su vez tiene un efecto muy positivo en la lucha contra el SARS-CoV-2 pues elimina del lugar las gotitas en suspensión que pueden portar al virus y servir como vector de la enfermedad.
En el Corvino se decantaron al final por un sistema acoplado al HVAC preexistente. Instalaron un ionizador bipolar de punta de aguja en cada circuito, con un coste de 1000 dólares por unidad. Este gasto era subvencionable dentro de un fondo PPP (Paycheck Protection Program) englobado dentro de la Ley de ayuda, alivio y seguridad económica contra el coronavirus (CARES Act), por lo que no supuso un gran esfuerzo para el restaurante.
Estas tecnologías que suenan a ciencia ficción en el mundo de la hostelería existen desde hace décadas en otras industrias. Especialmente notable es el caso del mundo hospitalario y de las fábricas de productos de alimentación. Con la nueva normalidad que ha traído consigo el coronavirus, toda esta tecnología hospitalaria y demás avances en seguridad, salud, higiene y desinfección comienzan a trasvasarse al mundo de los restaurantes.
Quienes ya se han atrevido a realizar el desembolso inicial demuestran estar muy contentos con su decisión. Todo apunta a que columnas emisoras de rayos UV, ionizadores y filtros ULPA quizás pasarán a formar parte del mobiliario habitual de los restaurantes más selectos.
There are 4 comments
Buenos dias,
Me pareció muy interesante el artículo.
Quisiera comentaros que desde hace unos meses estoy siguiendo un sistema que creo debería implantarse en todos los locales posibles para evitar «malos aires», poder dar una ocupación normal a los locales y ahorrar consumo energético en la climatización, a través de la ionización. En estos meses el sistema se ha certificado e inicia su introducción en el mercado español, en muchos ámbitos. Creo que es muy interesante conocerlo
Nosotros somos interioristas especializados en hostelería, por lo que nos preocupa, y mucho, la estabilidad física de los locales, y la seguridad de sus clientes y personal. Jordi Cuenca.
Muchas gracias Jordi por tu aportación
Gracias por información de calidad
Muchas gracias!