Un escandallo en cocina es un cálculo detallado del coste real de cada plato, tomando en cuenta todos los ingredientes utilizados para su preparación. Este mecanismo financiero permite establecer precios basados en datos exactos en lugar de intuiciones o comparativas con la competencia. Se trata de una herramienta clave para la gestión hotelera y gastronómica. Con ella se analizan tanto los costes de materia prima como los indirectos, lo que ayuda a fijar el precio de venta y controlar el margen de beneficios.
Ventajas clave de llevar a cabo un escandallo
- Rentabilidad ayudada por el análisis de costos: Permite saber con precisión cuál es el coste total de cada plato y actuar sobre ingredientes poco rentables.
- Control total del inventario y las mermas: Al puntualizar cantidad y desperdicio, facilita una gestión más eficiente de los insumos.
- Consistencia en la calidad del producto: Si todos los platos se escandallan correctamente, resultan uniformes independientemente de quién los prepare.
- Mejora en negociaciones con proveedores: Relaciones más efectivas y estratégicas al conocer exactamente las necesidades y cantidades de ingredientes.
La Mafia se sienta a la mesa
¿Qué debes incluir en un escandallo?
1. Receta detallada del plato
Incluye todos los ingredientes, desde los principales hasta los condimentos más pequeños, como especias o aceite.
2. Cantidades y desglose de peso
Registra el peso bruto (antes de limpiar o eliminar desechos) y calcula la merma, que es la parte que se pierde, para obtener el peso neto que se cocina o se sirve.
3. Coste unitario y total por ingrediente
Calcula el coste por kilo o litro, y a partir de ahí determina el coste total de cada ingrediente usado. Luego divide entre las raciones para obtener el coste por porción.
4. Gastos adicionales indirectos
Incluye los gastos generales como electricidad, gas, agua, limpieza o personal, que también impactan la rentabilidad del plato.
5. Márgenes y precio final del plato
Tras sumar costes directos e indirectos, establece un margen de beneficio deseado (generalmente entre un 30 – 35 % de food cost) y fija el precio final de venta.
Ejemplo práctico: escandallo de fusilli al pesto (por ración)
A este total se le suman los costes de personal y energía, y se aplica un margen hasta llegar al precio final de venta.
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Cómo crear y mantener tus escandallos
- Usa siempre plantillas uniformes (Excel, Google Sheets o software especializado) para normalizar el proceso.
- Actualízalos periódicamente, pues los precios de los ingredientes cambian con frecuencia o hay variaciones de personal en cocina.
- Integra los datos del escandallo con la ficha técnica del plato para asegurar replicabilidad y calidad constante en la preparación.
Un escandallo bien confeccionado es el corazón de una gestión eficaz en el sector gastronómico. Te ayuda a fijar precios fundamentados, controlar costes, optimizar compras y tomar decisiones inteligentes en el menú. Es una herramienta viva que, actualizada y bien utilizada, marca la diferencia entre un restaurante rentable y uno inestable.
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