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En restauración y hostelería, lo que no son cuentas son cuentos

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Mis padres trabajaron en Francia muchos años; aprendieron en la cuna de la gastronomía el noble oficio de hostelero y volvieron a su tierra con dinero y un montón de conocimientos para la España de entonces. Montaron su restaurante familiar con muchísimo éxito. Creció, se amplió en metros, plantilla y todo fue viento en popa hasta que llegó la crisis del petróleo de los años 80.

Entonces comenzó el declive que abocó al cierre pocos años después. La inexistencia de gestión empresarial fue la culpable. No se controlaba casi nada, y el principal indicador de la buena marcha del negocio era que había más dinero en la caja que el día anterior. Mi padre usaba mucho la rasera, pero nada el bolígrafo.

Después de esa dura y temprana lección empresarial, comencé a trabajar en diferentes multinacionales del sector. En todas ellas me enseñaron cómo se gestiona una empresa HORECA; con la tecnología trabajando a nuestro favor, recibía indicadores, estadísticas, comparativas… control de gestión en estado puro de todas las áreas del negocio para tomar decisiones acertadas.

Descubrí el poder de las hojas de cálculo. Hoy en día los cambios socioeconómicos son muy profundos y acontecen a una velocidad endiablada. La restauración ha sufrido un vuelco y nada será lo que fue.

Para vivir de la hostelería ya no es suficiente con ser un aficionado que cocina bien y es majo; esto ahora es cosa de profesionales. Para sacar adelante un negocio hostelero es necesario dominar infinidad de herramientas y competencias empresariales para extraer el máximo rendimiento.

Y son muchos los frentes abiertos: dirección, sala, cocina, compras, ciclo de mercancías, recursos humanos, marketing, operaciones, administración, reputación online… Y resulta que la hoja de cálculo ha sido superada. Gracias al desarrollo tecnológico, a la profesionalización de la formación y a grandes dosis de innovación, han aparecido en el mercado infinidad de aplicaciones y servicios que hasta hace poco solo estaban al alcance de las grandes corporaciones y que permiten digitalizar todas las áreas del negocio.

Y lo mejor es que estas herramientas se han democratizado en precio y son fáciles de usar. Pero, ¿por dónde empiezo? ¿Cuál es el mejor POS/TPV? ¿Aplicaciones integradas o proveedor único? ¿Qué gestor de reservas es mejor?

Junto a Diego Coquillat y Manel Morillo, profesores de Gastrouni, hemos elaborado GIR, la primera y única guía de innovación para restaurantes, para ayudar a responder a las cientos de preguntas que recibimos al año sobre estas cuestiones, y esto lo que nos ha llevado a concentrar en una única publicación todas aquellas soluciones, aplicaciones e innovaciones tecnológicas que tengan relación con la industria de la alimentación y la bebida.

Con GIR2019 buscamos ayudar al sector a tener en un único documento el mapa de la innovación y de las soluciones digitales con las que mejorar la viabilidad de los negocios y la felicidad de las personas que se encuentran alrededor de la restauración.

Porque como me dijo mi padre ya jubilado, lo que no son cuentas, son cuentos. Bienvenido al futuro del sector HORECA, descarga gratis ya GIR2019 desde aquí.

En restauración y hostelería, lo que no son cuentas son cuentos
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Sobre el autor

Óscar Carrión

Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Imparto clases en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas. Soy Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante.

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