El último estudio de Makro y Hostelería de España confirma que la inteligencia artificial ya forma parte del día a día de muchos bares y restaurantes. Lo más interesante no es cuántos la usan, sino dónde la están usando y dónde todavía no.
Cuatro de cada diez hosteleros ya utilizan inteligencia artificial en su negocio. Es la cifra que más se ha repetido desde que Makro presentó recientemente la edición de este año de su estudio «Detrás de la barra», elaborado junto a Hostelería de España con motivo del XI Día de la Hostelería. Pero el dato gana interés cuando se coloca junto a otros dos del mismo informe: seis de cada diez profesionales trabajan once horas o más al día, y las tareas que más tiempo les absorben son la cocina y las gestiones administrativas. La IA en hostelería está entrando por el marketing, mientras la jornada se sigue consumiendo en la trastienda.
Conviene saber qué mide el estudio antes de interpretarlo. Según el documento completo publicado por Hostelería de España, se trata de una encuesta online, con un cuestionario elaborado por Makro, que respondieron 372 hosteleros entre el 5 y el 15 de septiembre de 2026, con un margen de error de ±5,1 % para un nivel de confianza del 95 %. La muestra procede de las bases de datos de clientes de Makro y de Hostelería de España, así que no es un censo del sector, sino una fotografía de la clientela profesional de un mayorista y de una patronal. Para lo que interesa aquí, ese perfil resulta útil: retrata negocios en los que, como muestran los propios datos, el titular absorbe buena parte del trabajo.
Cómo se está usando la IA en hostelería
El 41,9 % de los encuestados declara utilizar la IA en su negocio, aunque el informe matiza que su uso es mayoritariamente puntual: un 30,6 % la usa «un poco» y solo un 11,3 %, «bastante». Las aplicaciones principales son el marketing, las redes sociales, la creación de contenido gráfico, la cartelería y el diseño de cartas y menús. El apoyo en tareas administrativas y la redacción de contratos o documentos legales aparecen en un segundo plano.
Que la adopción empiece por ahí tiene lógica. Un asistente generalista resuelve una publicación para redes o una carta mejor presentada con una simple instrucción, sin conectarse al TPV ni a ningún otro sistema, y el resultado se ve en el momento. La IA ha entrado por la puerta que menos esfuerzo de implantación exige, que no tiene por qué coincidir con la que más trabajo ahorra. No es un reproche a quien la usa así: es la forma natural en que una herramienta nueva llega a un negocio con poco margen para hacer pruebas. El matiz más delicado está en los documentos legales. Un asistente puede ayudar a preparar un borrador, pero no conoce el convenio aplicable ni las circunstancias de cada contrato, y un error en ese terreno tiene consecuencias.
El patrón tampoco es exclusivo de España. En Estados Unidos, el informe anual de la National Restaurant Association situaba igualmente el marketing como el principal uso de la IA entre los operadores, por delante de las tareas administrativas. Son mercados y muestras distintos, y sus cifras no se pueden comparar directamente, pero ambos apuntan a la misma secuencia de adopción.
Dónde se va realmente la jornada
El apartado que el estudio dedica a la actividad diaria del hostelero es probablemente el más revelador. El 59,4 % trabaja once horas o más al día: un 40,6 % entre once y catorce, y un 18,8 % más de catorce. Al preguntar por las tareas que más tiempo absorben, la cocina (51,6 %) y las gestiones administrativas (48,1 %) se sitúan claramente por delante del mantenimiento y la limpieza (32,8 %) y de la gestión de personal (25,0 %).
Esa carga no se explica solo por la naturaleza del oficio. El 57,5 % tiene dificultades para encontrar personal y, según el informe, la principal consecuencia es que el propio hostelero asume más trabajo, algo que señala el 64,5 %. Makro lo describe en su nota de presentación del estudio como un «efecto esponja». La respuesta a la subida de costes va en la misma dirección: el 40,0 % ha reducido personal y aumentado su propia carga de trabajo, mientras que solo el 14,5 % ha optado por digitalizar pedidos o gestión.
Mi lectura es que el recurso más escaso de buena parte de estos negocios es el tiempo de quien los dirige, y que ese coste no aparece en la cuenta de resultados. Cuando el ajuste se hace con horas del propietario, el gasto de personal parece contenido, pero se paga en capacidad para supervisar, negociar con proveedores o pensar el negocio. Ahí debería medirse el valor de cualquier tecnología: en cuántas de esas horas consigue devolver.
Una digitalización orientada hacia fuera
Las herramientas digitales siguen una pauta parecida a la de la IA. La página web es la más extendida (45,4 %), seguida de las herramientas de gestión o contabilidad (36,0 %), las de reservas (21,0 %) y las de pedidos (20,4 %). La gestión de stock solo llega al 11,8 % y la fidelización de clientes, al 8,3 %, mientras que un 26,9 % no utiliza ninguna herramienta digital.
Las preguntas no son equivalentes, pero la comparación orienta. La gestión de reservas apenas figura entre las tareas que más tiempo consumen (4,8 %) y, sin embargo, uno de cada cinco negocios dispone de una herramienta para ella. El inventario, que el 15,0 % sitúa entre sus tareas más absorbentes, cuenta con apoyo digital en el 11,8 % de los casos. Y la administración sigue en lo alto de la lista pese a que el 36,0 % ya usa herramientas de gestión o contabilidad, lo que sugiere que tener un programa no equivale a haber reducido el trabajo.
Esa distancia ayuda a leer el dato de rentabilidad. Solo el 17,2 % cree que las herramientas digitales han mejorado «bastante» la rentabilidad de su negocio; un 33,1 % responde que «un poco» y el 49,7 % no ha notado cambios. Creo que parte de la explicación está en el tipo de herramientas implantadas. Las que ayudan a captar o atender al cliente son valiosas, pero el margen se decide sobre todo en las compras, las mermas, los escandallos y las horas de trabajo, y en esos ámbitos la digitalización sigue siendo minoritaria.
Por qué la IA no llega sola a la oficina
Hay una razón práctica para que la IA se quede en el marketing. Para redactar un texto basta con una instrucción; para ayudar en la administración, la herramienta necesita información: facturas y albaranes, precios pactados con cada proveedor, ventas registradas en el TPV, fichas técnicas de los platos, cuadrantes y horas trabajadas. En un sector donde más de una cuarta parte de los negocios no usa herramientas digitales y casi nueve de cada diez no gestionan el stock con ellas, esa información existe, pero a menudo repartida entre papeles, correos y la memoria del propietario.
Por eso la IA solo podrá aliviar la administración de un restaurante cuando esa administración sea legible para una máquina. Las aplicaciones con más recorrido son precisamente las menos vistosas: revisar las facturas de proveedores frente a los albaranes y los precios acordados, preparar una propuesta de pedido a partir de las ventas de la semana, recalcular los escandallos cuando cambia el precio de una materia prima o elaborar un borrador de cuadrante que respete el convenio y el registro de jornada. Ninguna de ellas garantiza un ahorro concreto. Su efecto depende de la calidad de los datos, del tiempo que exige preparar el proceso y de que alguien revise el resultado.
Cuando analizamos en este medio la llegada de los asistentes que ejecutan tareas, el ejemplo elegido fue precisamente la revisión de facturas, y una de las conclusiones era que ordenar el proceso forma parte de la inversión. El estudio de Makro aporta ahora el otro lado de la ecuación: el tiempo que esas tareas consumen ya está ahí, dentro de jornadas de once horas. También comentábamos en marzo que, en Estados Unidos, la inversión tecnológica de los operadores empezaba a desplazarse hacia la trastienda. Estos datos sugieren que, entre los hosteleros que compran en un mayorista español, ese giro todavía no se ha producido.
Las horas que debería devolver la tecnología
La conclusión que extraigo del estudio no es que la hostelería deba usar más inteligencia artificial, sino que debería empezar a usarla en otro lugar. Con unos costes que siete de cada diez profesionales perciben como inestables y unas plantillas difíciles de completar, cada hora que el titular dedica a cuadrar papeles es una hora que no dedica a la cocina, al equipo o al cliente.
Antes de elegir una herramienta, merece la pena un ejercicio sencillo: anotar durante una semana en qué se van las horas de gestión y escoger una sola tarea repetitiva, con información disponible y un resultado fácil de comprobar. La IA que marque la diferencia en un restaurante no será la que mejor escriba para redes sociales, sino la que consiga acortar la jornada de quien lo dirige. Esa es la pregunta que, a mi juicio, debería ordenar la próxima inversión tecnológica del sector.
