Nick Kokonas es bien conocido en las escena gastronómica de Chicago (Illinois), pues regenta junto al chef Grant Achatz el restaurante Alinea, con tres estrellas Michelin. Sin embargo, durante la crisis del coronavirus, muchos le recordarán como un héroe en la reinvención de un restaurante de lujo.
La pandemia ha provocado que se declare una cuarentena obligatoria en un gran número de países del mundo. EE. UU. aunque reticente, va cediendo ante esta medida estado a estado. Las primeras víctimas del autoconfinamiento y cese de la actividad económica han sido los restaurantes. Los profesionales de este sector ya pusieron sus barbas a remojar cuando vieron las de sus vecinos italianos y españoles remojar.
Pese al tiempo extra que tuvieron para dar con medidas paliativas al caos que se venía, pocas fueron las soluciones alcanzadas. Algunas cadenas de restaurantes como el Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group, han tenido que reorganizar su plantilla con grandes sacrificios: 2000 personas han perdido su empleo. Es más, el propietario de la cadena ha renunciado a su sueldo para evitar los despidos en el máximo grado posible, pero ha sido, tristemente, en vano.
A los recortes de personal se unen también las opciones caritativas, como por ejemplo las campañas de microfinanciación comunitaria que varios restaurantes locales de EE. UU. han intentado con mayor o menor éxito.
La tercera opción, probablemente la más compleja, es remangarse y ponerse manos a la obra para intentar mantener el volumen de negocio al máximo en estos tiempos difíciles.
Y ahí es donde entra de nuevo en juego Nick Kokonas, con su aplicación Tock to Go.
Este nuevo sistema fue concebido para que los restaurantes que ofrecen experiencias únicas, gastronomía de alto nivel, menús de varios platos y similares vivencias de salón pudieran hacer pleno uso de las opciones de reparto a domicilio de comida o recogida en ubicación.
Una semana antes de que se diese orden a los restaurantes de operar a puertas cerradas o echar el cierre hasta nuevo aviso, Kokonas ya trabajaba con su equipo para adelantarse a la hecatombe y llevar la experiencia triple estrella Michelin del Alinea a las casas de los conciudadanos en cuarentena. Sin embargo, cuando el concepto subyacente ya estaba listo comprendieron que esta situación requería altura de miras, y por eso decidieron que Tock to Go estuviese disponible para todos los restaurantes que así lo solicitaran.
En este tuit, Kokona afirma que llevar comida a domicilio era algo que jamas pensó que podría suceder en Alinea, recordemos que con 3 estrella Michelin, el nombre del servicio se bautizó como Alinea To Go:
Here's something else I never thought I'd write… Alinea To Go is now live!
First week –> Beef Short Rib Wellington / 50-50 Mashed / Creme Brulee.https://t.co/pD2qg5k0ej
As a result we've already 'hired back' staff. Any profits will be shared amongst whole staff.
— nick kokonas (@nickkokonas) March 18, 2020
La nueva herramienta es una versión actualizada de Tock, una app móvil que Kokonas lanzó en 2014 para que los restaurantes pudieran vender tarjetas regalo o tiques de compra canjeables por una comida, una metodología que eliminaba las reservas sin asistencia y que mejoraba de modo cuantitativo el funcionamiento de los locales asociados.
Los 20 miembros del equipo de diseño de Tock lograron, en tiempo récord, implementar una herramienta que permite a los restaurantes tradicionales ofrecer menús en tiempo real, gestionar la comunicación con el cliente para concertar un punto de recogida o entrega, y visualizar mapas para navegar con facilidad durante el reparto.
De esta forma los restaurantes que ya hacían uso de la aplicación Tock han sido bendecidos con una nueva utilidad que desecha la necesidad de contratar otras plataformas para el reparto domiciliario de comida, cada una con sus términos y condiciones de servicios, tarifas y limitaciones.
El interés de los propietarios de los restaurantes ha sido tal que más de 250 negocios se sumaron a la iniciativa en el primer día de funcionamiento de la misma. Rose’s at Home, Addo, Nonesuch, Publican, Canlis y otros locales reconocidos de EE. UU. estuvieron entre los primeros en contar con Tock to Go para sus esfuerzos de reparto domiciliario de comida de platos complejos.
No obstante, el sistema no funciona sin limitaciones. Y es que con las constricciones de tiempo asumidas, algunos restaurantes no han sido capaces de adaptar sus platos al mercado de la movilidad. Así pues, el mismísimo Nick Kokonas ha salido al auxilio de los rezagados, ofreciendo algunos consejos muy importantes:
1.- Simplificar el menú,
2.- Precios fijos por menús establecidos
3.- Cambiar el menú cada pocos días
4.- Solo platos que funcionen para el reparto a domicilio
Así, la cocina molecular del Alinea dio paso de su menú gastronómico a 395$ por comensal a platos más tradicionales, pero igualmente lujosos y con un precio de 39’95$, como puede ser el buey Wellington, puré de patatas a la mantequilla y crème brûlée. Otros siguieron el ejemplo marcado. Es el caso del restaurante Canlis que sacrificó la elegancia que caracteriza su comedor por un côte rôtie acompañado de ensalada, patatas braseadas, una focaccia ácima con queso mascarpone montado y dulce de arándanos y peras pochadas. Cada restaurante intenta mantener su identidad de la mejor manera posible, al mismo tiempo que se debate por minimizar el sacrificio en la calidad ofrecida tanto como sea posible.
El sistema está funcionando muy bien para algunos negocios. En Alinea han vendidos kits para mezclar cócteles margarita por valor de 5600$; y Canlis está haciendo caja con sus pedidos de lujo para reparto, en solo una hora facturaron lo equivalente a una semana, lo cual se explica en parte por la temprana adopción de Tock to Go.
Interestingly we've sold $5,600 worth of Margarita kits from Alinea. We've been doing this all wrong for years…
— nick kokonas (@nickkokonas) March 19, 2020
Son tiempos difíciles para los restaurantes, pero ello no quiere decir que haya que darse por vencidos. El ingenio en estos momentos puede salvar nuestro futuro.
No queremos terminar este artículo si la parte más importante, los testimonios de los clientes ante este nuevo servicio del restaurante, aquí te dejamos algunos de ellos, pero parece que están encantados:
https://twitter.com/ericgaydos/status/1241174267020169217?s=20
So good our pup wanted in pic.twitter.com/q3eBGqOtCR
— Patrick Cotter (@PCottweet) March 21, 2020
https://twitter.com/joalpl1/status/1241530401274945542?s=20
@NextRestaurant Best take out meal ever. pic.twitter.com/n1Ux5vJZYY
— Dan Somers (@chicagobigd) March 22, 2020
@nickkokonas man oh man…made my weekend. Cheesecake and margaritas still to come! pic.twitter.com/QavHswQRJt
— FrankWhite (@Chibettor) March 22, 2020
https://twitter.com/chicagopbear/status/1241934612319866880?s=20
