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5 claves para controlar los costes de tus platos

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Controlar los costes en un negocio de restauración es vital para poder llegar a final de mes y cumplir los objetivos marcados con anterioridad.

Gastos como la materia prima o el personal se convierten en una lotería una y otra vez debido a que no se tienen regularizados aquellos procesos que ayudan a construir un negocio de hostelería rentable y solvente.

Por ello, hoy vamos hablar de los costes de materia prima destinados a la oferta gastronómica y te enseñaremos cómo realizar un perfecto escandallo y ficha técnica.

Ante todo, debemos saber qué es un escandallo, palabra que suena a chino a muchos restauradores.

El escandallo es una herramienta básica que ayuda a determinar el coste del producto y a su vez, fijar el precio de venta correcto, teniendo en cuenta el personal, y los gastos fijos y variables.

Aprende a controlar los costes de tus platos

Analizamos cada punto para entender la forma en la que debemos calcular los costes de las materias primas con las que vamos a diseñar nuestra oferta gastronómica…

1.- Creación del plato

Una vez definida nuestra oferta gastronómica, nos adentraremos en la creación del plato. El cocinero español de fama mundial Ferran Adrià comenta en su guía para restauradores Mise en Place que para crear la oferta, te puedes basar en 4 puntos:

  1. Una réplica de platos de los mejores chefs
  2. Una réplica con un toque, al afamado plato darle tu giro personal
  3. Una creación, un plato nuevo de tu propia autoría
  4. Una creación muy alta llevada al punto de vanguardia.

A partir de estos puntos, planificaremos un plato adaptado a nuestro target ya que siempre pensaremos como cliente para efectuar cualquier creación.

2.- Búsqueda de proveedores

Un apartado fundamental, ya que una vez ideado el plato y preparado para su ensayo-error, procederemos a buscar el proveedor y el producto que queremos utilizar teniendo muy en cuenta la calidad y sobre todo, el mejor precio posible.

3.- Elaboración del escandallo

Ya teniendo los precios de los proveedores, pasaremos a cuantificar el coste exacto de nuestro platos. Para ello haremos un listado de los ingredientes de cada receta, precio del producto y peso neto o peso sucio del artículo previo a su limpieza. Al sumar todos los costes, nos dará el coste total en euros (o moneda empleada de materia prima) unitario de cada plato.

4.- Fijación de precio

Conociendo al detalle los costes de materia prima, que deberá estar entorno a un 25% para la comida y un 40% para la bebida, procederemos a fijar el precio de venta al público.

5.- Realización de la ficha técnica

Tan importante es el escandallo como la ficha técnica ya que será una herramienta fundamental para el equipo de cocina que deberá seguirla al pie de la letra. En ella se reflejará los ingredientes, la elaboración y la receta con su paso a paso y así, poder mantener el coste de materia prima fijado en el escandallo.

Estos son algunos de los puntos fundamentales e imprescindibles previos a la apertura del restaurante para ser un referente de la hostelería y la restauración con unos beneficios que girarán en torno a un 15% antes de impuestos y amortizaciones.

Sobre el autor

Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario y a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. Manu Balanzino es el fundador y director del periódico digital, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico. Además, es editor en revistas especializadas en gastronomía y vinos tanto nacionales como internacionales.

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