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5 ejemplos de modelos de negocio disruptivos en restaurantes

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Con el objetivo de captar nuevos clientes y repuntar sus negocios, muchos empresarios han optado por romper con lo establecido y ofrecer un servicio de calidad al mismo tiempo que económico. 

Que en las últimas décadas estemos asistiendo a un auge tecnológico sin precedentes ya no es noticia, pues en pleno siglo XXI el lema para muchos es “renovarse o morir”. Desde la llegada de Internet el mundo no volvió a ser el mismo: la comunicación casi instantánea se asentó, la información comenzó a ser repartida más fácilmente y por supuesto, casi ningún negocio volvió a ser el mismo. Se antojó necesaria una vuelta de tuerca para no quedar atrás, para no volverse cutres ni tampoco para acabar obsoletos.

En este punto entra en juego un nuevo concepto que muchos asocian con evolución, innovación y, por qué no, con el futuro que está por venir. Se trata de disruptivo, que según la RAE es algo “que produce ruptura brusca”.

Orígenes y consolidación de la innovación disruptiva

Clayton Christensen, profesor en la Harvard Business School, junto a Joseph Bower publicaron un artículo -allá por 1995- titulado Disruptive Technologies: Catching the Wave donde se daban las primeras pinceladas de lo que en la actualidad se conoce como innovación disruptiva.

Tan solo dos años más tarde el propio Christensen, aunque esta vez en solitario, profundizó sobre este término en su libro The Innovator´s Dilemma y actualizó la definición que el economista austríaco Joseph A. Schumpeter había dado casi 60 años antes. En el libro cuenta que el innovador ha de lidiar con el dilema que se le plantea cuando son los buenos resultados de su empresa los que, paradójicamente, se convierten en los principales causantes de sus pérdidas.

¿Por qué? Porque las grandes multinacionales imponen un ritmo evolutivo superior al de las necesidades de sus clientes y estos terminan despreciando unos productos que, aunque nuevos, se antojan caros, sofisticados e incluso complejos. Es en este momento cuando dichas empresas ven la necesidad de captar a un segmento de la población hasta el momento despreciado: la clase media. La innovación disruptiva hace posible que las personas con menos poder adquisitivo puedan acceder a productos impensables hasta hace bien poco.

Ejemplos de tecnología disruptiva

Existen cientos de empresas por todo el mundo que no pierden su ambición inicial de conquistar los mercados en los que actúan: transportes, comunicaciones, biomedicina, medios digitales, energía… Una de ellas es Alibaba, que presume de ser el minorista online más importante y con mayor facturación del mundo. 25.000 millones de dólares recaudó en 2015 gracias, en gran parte, a su servicio de cartera y banca llamado Alipay.

Al hablar de innovación tecnológica no podemos obviar un gigante como Apple, que en el último año ha puesto el listón tan alto como sus ventas gracias al lanzamiento de un nuevo reloj inteligente y el servicio Apple Pay, una especie de cartera digital.

Innovación disruptiva en los restaurantes

Otro de los sectores en los que la innovación disruptiva se ha abierto paso es en la hostelería, tanto en nuestro país como fuera de él: Estados Unidos, Rusia, Holanda, Reino Unido y la República Checa son solo el comienzo de una larga lista. Y es que de nada vale una decoración única o un menú delicioso si no se tienen en cuenta las pretensiones de los clientes y no se les ofrece algo diferente para atraer a otros nuevos. Para conocer más de cerca cómo funciona este concepto en los restaurantes he aquí 5 de los establecimientos más famosos y aclamados.

Café Ziferblat. Se trata de un restaurante en el que la comida, en servicio de buffet libre, y la bebida son gratis. Sí, gratis. Únicamente el comensal paga por la estancia en el local: una hora 8 euros, dos horas 15 euros y así sucesivamente. Es un nuevo modelo de negocio denominado “Pay-per minute” cuyo principal valedor ha sido, hasta el momento,Rusia; aunque ya se ha instalado en grandes ciudades como Londres.

Es un nuevo modelo de negocio denominado "Pay-per minute"
Cocinillas

Restaurante Basis. Bajo la premisa de “Bring your own food” se esconde uno de los establecimientos más concurridos de Ámsterdam. A él acuden todos aquellos trabajadores o estudiantes que desean comer fuera de las paredes de la oficina o de la universidad pero sin renunciar a la comida casera, pues ellos mismos llevan sus propios tuppers preparados. La bebida y el postre, eso sí, han de pedirla en el Basis.

Saint Louis Bread Company Cares. Situado en Saint Louis, Estados Unidos, pertenece a la cadena de panaderías y restaurantes Panera Bread; sin embargo, no tiene nada que ver con los otros 1.400 locales, pues este funciona gracias al altruismo de la gente gasta lo que cree conveniente. Es decir, no hay un precio fijo que el cliente ha de pagar y normalmente cada uno dona según su poder adquisitivo: unas veces la empresa -sin fines de lucro- sale ganando y otras, por el contrario, ha de asumir las pérdidas.

No hay un precio fijo que el cliente ha de pagar y normalmente cada uno dona según su poder adquisitivo NY Daily News

Restaurante To Be Determined. En la ciudad estadounidense de San Francisco se encuentra este establecimiento en el que el menú es una incógnita ya que sirve productos totalmente diferentes cada semana, dependiendo de la disponibilidad que tenga en cada momento. Su modelo de negocio se basa precisamente en jugar con factor sorpresa que pretende sacar al cliente de la rutina de comer siempre lo mismo fuera de casa. Lo que no cambia, eso sí, son los precios de los menús: uno por $6, otro por $12 y el más caro llega a los $18.

El menú es una incógnita ya que sirve productos totalmente diferentes cada semana
Thrillist

El Tintero. Un restaurante peculiar en la provincia andaluza de Málaga donde los camareros salen de la cocina con unos cuantos platos que van ofreciendo en voz alta a todos los clientes que ya están comiendo o que quieren empezar a hacerlo. Se caracteriza por servir un menú de gran calidad en el que destaca el pescado fresco, la paella o el pulpo a la gallega. A la hora de cobrar uno de los empleados se acerca a la mesa para hacer el cálculo teniendo en cuenta el número de platos y de vasos que haya.

Grandes chefs españoles apuestan por la innovación disruptiva

La innovación disruptiva en materia de hostelería no sirve exclusivamente para crear alternativas low cost sino también para que la alta gastronomía se dote de la tecnología más puntera y las técnicas más modernas. El gran precursor de esto último ha sido Ferran Adrià, quien ha impulsado la creación de aplicaciones al mismo tiempo que ha invertido en compañías startup.

Pero no ha sido el único, Andoni Luis Aduriz cierra Mugaritz cuatro meses al año durante los cuales gasta un tercio de sus ingresos en I+D con el objetivo de renovarse continuamente: la comida en spray ha sido uno de sus logros más destacados con alimentos en aerosol como crema pastelera o tortitas. Marcelo Tejedor, en Santiago, también trabaja esta técnica de spray y la aplica en panes. Paco Morales se ayuda de una impresora de comida en 3D; Elena Arzak, por su parte, utiliza en su negocio pantallas táctiles.

La disrupción, aunque se erige como un término complejo y en muchas ocasiones mal empleado por los innovadores, es imprescindible para la buena marcha de un negocio. ¿A quién no le tienta visitar alguno de los locales anteriores?

5 ejemplos de modelos de negocio disruptivos en restaurantes
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Sobre el autor

Jennifer Rey

Graduada en Periodismo por la Universidad de Valladolid aunque es de Fabero (León). Trabajando desde hace muchos años en el sector de la hostelería. Futura experta en Periodismo Gastronómico y todo lo relacionado con los restaurantes, un mundo que la tiene fascinada. Sus otras pasiones: el rock y los deportes.

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