Los restaurantes monoproducto son la última apuesta gastronómica ultraespecializada que se ha convertido en una nueva tendencia y que ofrecen la inmersión en una materia prima concreta.
Entra en el restaurante y no hagas más, excepto comer, claro. No hace falta que pidas la carta porque aquí no hay que elegir. No se trata de la especialidad de la casa sino de apostar por un solo producto que, más que protagonizar la carta, se convierte en la razón de ser del restaurante.
En los últimos tiempos, la tendencia de la superespecialización se viene repitiendo en las noticias gastronómicas. El principal atractivo reside en ofrecer una experiencia centrada en una materia prima.
En este caso, “menos es más” no solo se trata de una frase hecha sino de toda una evidencia científica. Las universidades de Columbia y Stanford establecieron en el año 2000, mediante un estudio, que dar muchas opciones al consumidor juega en su contra a la hora de tomar una decisión. Y no solo eso sino que el grado de satisfacción también es mayor cuando las opciones son más limitadas para el cliente. Si hacemos caso a este estudio no habría nada peor para un consumidor, que se sienta en la mesa de un restaurante, que encontrarse con una carta con interminables entrantes, primeros, segundos platos y postres.
Con la filosofía de que cuanto más escueta es la carta, más fácil es satisfacer al cliente, los restaurantes monoproducto son ya una tendencia gastronómica. Lo ideal es apelar a la nostalgia gastronómica con platos sencillos, caseros y populares o por aquello que los norteamericanos llaman comfort food, esos platos tradicionales que llegan a remover la parte sensible del comensal.
En muchos restaurantes franceses han escogido las típicas manzanas, en España se opta por productos de nuestra gastronomía como las croquetas, albóndigas, butifarras, tortillas o jamón, entre otros. Además, con esta fórmula se puede adaptar el negocio al formato que más convenga, desde desenfadado, como los prácticos bocadillos de Butifarring que en su primer año vendieron más de 30.000 de ellos, hasta propuestas más sofisticadas como L’Eggs del chef Paco Pérez en Barcelona, donde el huevo está presente incluso en los postres. La oferta más simple puede ayudar al negocio pero se tiene que mantener un alto grado de calidad y creatividad gastronómica.
Además, existen otras oportunidades para rentabilizar el negocio como organizar eventos y actividades alrededor del ingrediente estrella. Por ejemplo, en los restaurantes Poncelet Cheese Bar de Madrid y Barcelona organizan cursos básicos de quesos en los que se explican las técnicas de elaboración, su clasificación o su maridaje.
Estos restaurantes monoproducto funcionan, sobre todo, en grandes ciudades cosmopolitas, Nueva York y Londres los pusieron de moda y Madrid y Barcelona no han dudado al adoptarlos. En una zona del este de Londres en la que convive modernidad con tradición de un barrio obrero, se abrió a finales de 2014 un café en el que solo se sirven cereales. Cereal Killer ofrece 120 tipos de cereales y 13 de leche. Este restaurante se hizo con las portadas de los principales diarios de Reino Unido cuando un reportero de la cadena Channel 4 entrevistó a los dos hermanos fundadores del negocio. En ese momento les echó en cara que vendieran boles de Golden Grahams a cinco euros en un barrio que poseía la segunda tasa de paro más alta de la ciudad. La tendencia se está desarrollando por todo el planeta, en algunos casos sin cuestiones morales al respecto, quizá porque la adopción del monoproducto es más sensata.
El parisino Pomze está dedicado exclusivamente a la manzana. Otros, en cambio, se centran en la elaboración. El barcelonés Les Truites o El Museo de la Tortilla de Zaragoza se dedican a la preparación de este plato. Otros han encontrado el éxito en la combinación de los hot dogs y el champán, como el Bubbledogs en Londres, y en España encontramos la versión castiza en el madrileño Bocadillo de Jamón y Champán. Juan Tena, su propietario, explicaba a XLSemanal que se dieron cuenta de que: “el bocadillo de jamón era un “productazo” que podía tener el mismo gancho o más que una hamburguesa. Pero en ningún sitio encuentras una buena opción. El jamón nunca es de bellota, y del pan mejor ni hablamos. Decidimos acompañarlos de champán para dejar claro que nuestros bocadillos están tan buenos que se merecen una copa del mejor espumoso”.
Si nos trasladamos a los sabores dulces, Comaxurros abrió en Barcelona en 2014. Lo que buscaban era coger un producto español y darle la vuelta y consideraron que el churro tenía potencial. “Es una buena base y se puede jugar con los rellenos, las salsas, el dulce, el salado… Eso y que solo hay que decir churros con chocolate para que la gente sonría”, explica Marc Muñoz, uno de sus propietarios a XLSemanal.
El madrileño Aire se centra en las aves de corral y suma llenos diarios. Carlos Maribona reseñó el establecimiento así: “se trata de buscar una buena materia prima en granjas sostenibles, donde la alimentación de los animales es natural. En esa línea sostenible está también la carta de vinos, todos ellos biodinámicos”. También nos encontramos con La Tasquería (tasca y casquería), un proyecto del televisivo chef Javi Estévez. Julio Reoyo, especialista en casquería, ha sido uno de los maestros y ha unido su experiencia a la sabiduría e imaginación de Estévez, lo que ha desembocado en platos como tortilla de sesos y erizos o tacos de morro de cerdo con encurtidos. Tampoco faltan los callos, las manitas o las mollejas de ternera y cordero.
En la Gastrocroquetería de Chema, Chema Soler demuestra su creatividad en torno a las croquetas. Las podemos encontrar clásicas, como las de bacalao y jamón, pero también líquidas de queso y confitura de tomate y aceitunas negras, otras de tex-mex de pollo, guacamole y jalapeños… La ultraespecialización también ha llegado hasta las albóndigas en Bolero Meatballs.
En la ciudad condal también nos encontramos con Pork…boig per tu, donde el chef Oriol Rovira ha ensalzado al cerdo con embutidos, guisos de cuchara, productos al horno, a la brasa… De Barcelona hay que destacar el particular auge que vive la butifarra entre los restaurantes monoproducto. En Butikfarra encontramos los productos de siempre cocinados de forma diferente. Cocinan con productos de proximidad que son elaborados artesanalmente por pequeños productores para ofrecer una cocina sana y de calidad. En Butifarring se pueden degustar bocadillos a la brasa de primera calidad. El pan de coca crujiente, las butifarras cocidas al horno de brasa y la salsa Butifarring son sus ingredientes principales.
Para los empresarios, los restaurantes monoproducto representan un negocio más rentable porque se necesita menos equipamiento, menos proveedores y la preparación del menú es más sencilla. Además, la especialización contribuye a fidelizar clientes apasionados con el producto y, a su vez, son una propuesta distinta y atractiva.
En cuanto a los clientes, el reclamo está claro, un restaurante especializado en un producto es prácticamente una garantía de plato bien ejecutado y sabroso porque al restaurante monoproducto se le supone calidad.
Si esta ultraespecialización culinaria tiene futuro o se trata simplemente de una moda gastronómica más, se verá con el tiempo pero, seguramente, solo sobrevivirán los que lo hagan bien. En el extranjero llevan existiendo restaurantes monoproducto desde hace años. En España acudimos a algún sitio por su pincho de tortilla o sus croquetas, por lo que se trata de encontrar ese algo que haga de un restaurante un referente.
Un post muy completo. Aunque la apuesta monotemática pudiese parecer menos atractiva que la variedad, lo cierto es que, cuando hay buen producto, importa poco. Hace cosa de un año, José Carlos Capel contó de un sitio llamado El cisne azul, en Madrid, que se dedica prácticamente sólo a las setas, por si te interesa echarle un ojo.
Un saludo 🙂
A mi este concepto me encanta. El empresario puede controlar los costes de materia prima mucho mejor, hay menos mermas de producto, más rotación, menos personal multi cualificado… Son restaurantes “stop & go” como yo los llamo; entras, te pides la bebida, la especialidad y a otro…
EL ofrecer un solo producto en un restauran tiene grandes ventajas, cada vez que lo preparas lo harás mejor dandole asi el proceso del aseguramiento de la calidad y llegando a maximizar los rendimientos de la materia prima. es un gran espectáculo.
¡Qué artículo tan interesante! No conocía el concepto de Comfort Food.
En comunicación esta propuesta de restaurante monoproducto tiene mucho gancho. ¡Saludos!