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El robot pizzero que ha encandilado a Dodo Pizza y que cocina 150 pizzas por hora

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Los robots pizzeros comienzan a ser frecuentes en el segmento de la comida rápida. La start-up Zume se ha asegurado ingentes fondos a base de financiación por grupos inversores justo para lograr la automatización de su cadena de pizzerías. A finales de 2020 los medios de comunicación se hacían eco de Picnic Pizza System, una solución de robótica para restaurantes basada en aprendizaje de máquina capaz de preparar 300 pizzas por hora.

En Europa la franquicia francesa Pazzi ha apostado por los robots pizzeros para expandirse. Y ahora Dodo Pizza ha concluido su periodo de prueba con un nuevo modelo de robótica para restaurantes especializado en la preparación de pizzas con resultados muy satisfactorios.

Dodo Pizza y xRobotics

Dodo Pizza es una joven cadena de pizzerías que opera principalmente en países de la ex-URSS como Rusia, Bielorrusia, Uzbekistán, Kazajistán y Kirguistán, así como en EE. UU., Alemania, Nigeria, China y países Europa del Este. En total la cadena fundada en 2011 gestiona cerca de 700 establecimientos, estando el 84% de ellos en territorio ruso.

La cadena se alió con la empresa tecnológica xRobotics a principios de año para desarrollar una prueba en condiciones de trabajo reales con robots pizzeros. Para ello, los desarrolladores de robótica para restaurantes con sede en San Francisco (California, EE. UU.) instalaron un módulo xPizza One en una de las pizzerías administradas por Dodo Pizza.

Este robot para pizzerías de última generación supera con creces el rendimiento de los modelos competidores disponibles en el mercado. Con una capacidad de producción de 150 pizzas por hora, se sitúa próximo a algunos prototipos que aparecerán en el mercado en 2022 y 2023.

Para conseguir este volumen de pizzas la máquina automatiza el proceso empleando minirobots. El módulo general se encarga de sincronizarlos para que cada unidad independiente funcione en comandita. Aparte de la velocidad de trabajo, una de los pros más destacables del xPizza One es que minimiza la pérdida de ingredientes, una ineficiencia muy común en las pizzerías. De esta manera se evita que los componentes de la pizza acaben desperdiciados por el suelo o malogrados en la mesa de trabajo.

En xRobotics han trabajado para que el robot tenga la mayor versatilidad posible. De este modo cada robot puede hacer uso de 17 ingredientes diferentes, incluyendo distintos tipos de quesos, salsas, verduras y carnes. La automatización del menú completo puede lograrse si la carta se diseña en consonancia. Además, varios xPizza One puede cooperar para hacer frente a listas de ingredientes ligeramente mayores (alcanzando un límite absoluto en los 23 ingredientes).

Una de las limitaciones que existen actualmente con el modelo son los tamaños aceptados para las pizzas. De momento el autómata solo trabaja con masas de 10, 12 y 14 pulgadas. Si bien, estos son los tamaños más usuales en la restauración organizada.

Antes de comenzar la producción en masa del modelo, los ingenieros de xRobotics querían realizar una prueba piloto. Y así lo hicieron.

Estudio de caso de robot pizzero en Estados Unidos

El establecimiento de Dodo Pizza situado en Oxford (Mississippi, EE. UU.) fue el elegido para esta experiencia. La máquina estuvo funcionando en el local durante un mes. El gerente del establecimiento configuró el robot pizzero para que trabajara con 11 ingredientes. Con este número podían dar salida al 90% de las pizzas listadas en su carta.

Las métricas obtenidas en Oxford son claras. Aunque la inversión inicial de este tipo de sistemas es empinada, la amortización es rápida. El xPizza One operativo en Dodo Pizza ahorró 32 horas de trabajo manual, alcanzando una productividad máxima de 100 pizzas por hora durante los picos de demanda de los fines de semana.

El ahorro de costes es un reclamo muy importante para las pizzerías. Este nicho de la hostelería se caracteriza por estar especialmente interesado en posibles métodos de automatización en su modo de operación. Por lo general dicha automatización conlleva un aumento de los márgenes de beneficio. Con el gran volumen de pedidos atendidos, esto se traduce en un aumento de caja nada desdeñable. La ventaja competitiva que traen consigo estos autómatas no se puede ignorar.

Dodo Pizza y otras 9 cadenas de pizzerías se han interesado por el robot de xRobotics. Aunque la producción en cadena aún no ha comenzado, la empresa tecnológica ya ha anotado reservas para más de 400 establecimientos.

El xPizza One saldrá oficialmente al mercado a finales de 2021 o principios de 2021. Competirá entonces de forma directa con otros jugadores importantes del sector de la robótica para pizzerías. El Picnic Pizza System de Picnic y el PizzaBot 5000 de Lab2Fab (una filial de Middleby Corporation) serán los rivales más importantes. Por supuesto, no es descartable que aparezcan otros competidores mientras tanto.

El futuro de la robótica para restaurantes en el nicho de las pizzerías

El mundo de la robótica para restauración está en constante ebullición. Aunque la adopción de estos autómatas en el sector de la hostelería comienza a coger tracción, el nivel de penetración varía mucho de unas regiones a otras. Asia se posiciona a la cabeza, seguida de cerca por EE. UU. El resto de mercados se mantienen rezagados pero, tras los informes del Grupo ING de 2019, Europa comienza a avanzar posiciones. Lucha así contra una adopción tardía de la tecnología que podría posicionar el sector hostelero en una situación comprometida, ya suficientemente damnificada por la pandemia.

Durante los próximos años seremos testigos de una acogida cada vez más generalizada de estos sistemas. El cambio de paradigma quedará sentenciado tan pronto como las mayores marcas de pizzerías implementen la robótica. En el mismísimo instante en que Domino’s Pizza, Pizza Hut, Little Caesar y Papa John’s Pizza se sumen a la revolución de la robótica, las pizzerías nunca volverán a ser lo mismo.

No hay razón para ello. La preparación de una pizza es un proceso altamente repetitivo y la industria alimentaria ya ha perfeccionado el proceso. El desafío ahora es reducir el espacio requerido para automatizar la preparación y trasladar el flujo de tareas al espacio del restaurante. Así pues, es cuestión de tiempo que los cocineros de las pizzerías reciban nuevas atribuciones. En la Nueva Hostelería los robots dominan una parte importante del espacio de la cocina.

Sobre el autor

Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com. Cuenta con profesionales tanto en el terreno de la hostelería, gastronomía y turismo, como en de las nuevas tecnologías e innovación.

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