El sector de la hostelería se reinventa cada año. En 2022 los NFT, los metaversos, la restauración 4.0, la robótica y muchos otros fenómenos marcaron el paso. ¿Cuál será la clave del éxito durante 2023? El Gastrómetro 2022 de Just Eat propone cinco opciones: el ahorro, la sostenibilidad, la diversificación, la nostalgia y la digitalización de la comida.
Dada su posición destacada en el segmento del reparto de comida a domicilio, Just Eat tiene acceso a millones de datos de clientes. Así, pueden extraer todo tipo de conclusiones y hacer un análisis predictivo de lo que aún está por llegar. Esta información se presentó a finales de año en una nueva entrega del Gastrómetro.
En 2022, el Gastrómetro de Just Eat alcanzó su décima edición. En la sede del edificio Áncora de Atocha (Madrid), Patrik Bergareche, Emilio Gallego y Carlos Pérez Tenorio presentaron el informe. Estas personalidades —director general en España de Just Eat, secretario general de la Confederación Empresarial de Hostelería de España y presidente de Marcas de Restauración, respectivamente— dan una idea rápida de la importancia de este evento.

El Gastrómetro 2022 revela las tendencias que marcarán la restauración en los próximos meses, por lo que es de gran ayuda para quienes trabajan en el sector, sin excepción. Para ello, Just Eat se ha valido de una encuesta realizada conjuntamente con la consultora parisina Ipsos. El estudio recoge las respuestas de ochocientos españoles, extrayendo datos muy importantes.
Principales datos del Gastrómetro 2022 de Just Eat
En primer lugar, la salud del delivery en España es buena. Al cierre del ejercicio, se estima que los ingresos se situarán en torno a los 1120 millones de euros. ¿Lo mejor?: el crecimiento no cesa. De acuerdo a las predicciones de Just Eat e Ipsos, el segmento seguirá creciendo a un ritmo vertiginoso. Concretamente, el estudio espera un crecimiento del 8.45 % durante los próximos cinco años, alcanzando un volumen de negocio de 1680 millones de euros en 2027.
Según los datos recopilados, el aumento se explica gracias a que los españoles están cada vez más familiarizados con el reparto de comida a domicilio. Este fenómeno no se limita a restaurantes, la venta de productos de alimentación por vía online se hace cada vez más común. En definitiva, el e-commerce y el delivery calan en la población, y los restaurantes salen beneficiados colateralmente.
Parte de la culpa de que esto sea así recae en Just Eat, que durante 2022 lanzó una nueva función en su plataforma. Ahora, los internautas pueden acceder a la «Cesta de la compra» a través de la web o la app móvil. Desde ella tienen acceso a dieciocho marcas de supermercados, con una cobertura de más de mil establecimientos por todo el país.

Sin embargo, el apartado más importante del Gastrómetro 2022 son las macrotendencias emergentes en la hostelería. El estudio ha detectado cinco en España. Si bien existen aquí, estas macrotendencias también cogen tracción en el resto del planeta. ¡Son estas!:
1.- Ahorro en la alimentación
La inflación ha hecho mella en las carteras de los españoles. Solo los más afortunados se han zafado. Los demás han visto cómo el poder adquisitivo ha menguado un 6.8 %. La inflación seguirá siendo una constante en 2024 y 2025, pues el Banco Central Europeo no puede subir los tipos de interés suficientemente rápido como para atenuarla significativamente: de hacerlo, pondría en riesgo de impago a países como Grecia o Italia, cuya abultada deuda pública es un problema.
Así, es previsible que los españoles se sigan apretando el cinturón. Con las Navidades de 2022 atrás, la cuesta de enero promete ser una prueba de fuego para los restaurantes. Este desafío se vadeará mejor si se conocen los números exactos. El Gastrometro 2022 nos da dos datos importantes: primero, que el 64 % de los consumidores querrán llevarse las sobras; segundo, que la mayoría de restaurantes planea lanzar ofertas y descuentos.

Favorecer los productos que mayor valor aporten a los consumidores pondrá a los restaurantes en una situación ventajosa frente a los negocios rivales. En consecuencia, es hora de echar números ante el menú. ¿Qué comidas servirán para atraer clientela en 2023? La respuesta nos la dará las matemáticas: ¡a picar teclas en la calculadora!
2.- Sostenibilidad en la alimentación
Recientemente hemos sabido que las emisiones de dióxido de carbono equivalentes en la Unión Europea han bajado a niveles de 1990 y continúan en descenso. Buenas noticias. Los esfuerzos y la concienciación de la sociedad para seguir por este camino no harán sino aumentar de ahora en adelante.
El restaurante puede ahorrar dinero a la vez que ejerce su responsabilidad social y medioambiental. Al mismo tiempo que reduce el desperdicio de alimentos, se apela a la conciencia de los usuarios. El Gastrómetro 2022 vuelve a darnos dos cifras en este sentido: por un lado, el 47 % de los españoles pagarían más por un servicio más responsable con el medio natural; por otro, el 60 % está dispuesto a cambiar dónde come si ello conlleva una mayor sostenibilidad.
Esta macrotendencia es tímida en España. Su importancia se hizo patente en el Gastrómetro 2021 y reaparece en el de 2022. Mientras tanto, en otros países más comprometidos con el colapso ecológico, el caos climático y la extinción masiva del Antropoceno, la demanda por una restauración más sostenible es el pan de cada día.

Así, en nuestro país se está a tiempo de surfear esta ola: una entrada temprana situará a los restaurantes ecológicos como líderes y pioneros en el segmento de la alimentación sostenible. ¿Una forma sencilla de actuar?: ofrecer comida vegana, participar en la economía circular local o aumentar la eficiencia energética del restaurante.
3.- Diversificación de la oferta
El abanico de opciones que ofrece el restaurante será cada vez mayor.
Antes de la pandemia, ya vimos cómo algunos restaurantes se abalanzaban sobre la industria alimentaria. Algunas marcas hosteleras llegaron a las góndolas de los restaurantes con sus platos preparados. Algo que para cualquiera que haya comprado un roscón de reyes en El Corte Inglés este año no le extrañará: el controvertido roscón de Dabiz Muñoz para 2022 —con jengibre, dulce de leche, queso mascarpone a la fruta de la pasión, chantillí de maracuyá y brioche cítrico—, el Roscón XO, se vende como churros tanto en la web como en los centros comerciales del gigante español del retail.
Y, posteriormente, hemos asistido a cierta digitalización de los productos vendidos en el restaurante. Las tarjetas regalo son un puente entre lo físico y lo virtual, pero los NFT son 100 % digitales. En 2021 y 2022 hemos visto cómo grandes marcas de restauración organizada tanteaban este terreno, que resulta muy prometedor a largo plazo. McDonald’s, Chipotle, Pizza Hut y otros han sacado sus propias colecciones de NFT, una suerte de coleccionables basados en blockchain que también son compatibles con el metaverso.

Todo apunta a que durante 2023 los restaurantes seguirán explorando nuevas formas de expandir su rango de productos. Y, en este sentido, la variedad de comida será fundamental, ya que de acuerdo a la encuesta a la que nos referimos, el 57 % de los españoles piden comida a los restaurantes para darse un capricho.
4.- Nostalgia y restauración
Hay un recuerdo compartido entre todas las personas del mundo, el cariño que nuestros padres y abuelos ponían a la hora de cocinar. La nostalgia es un fuerte dinamizador de ventas. Igual que a todos nosotros nos gustaría disfrutar de los platos cocinados por nuestros familiares por siempre, también hay comidas nostálgicas más personales.
No olvidemos que una referencia en la serie de animación Rick & Morty provocó que McDonald’s recuperase en su menú la salsa Szechuan con la que conmemoró el lanzamiento de Mulán, la película de Disney que se había estrenado diecinueve años antes. Ese es el poder la nostalgia.
En España, esto se traduce principalmente en un mayor interés por las recetas tradicionales. El Gastrómetro 2022 indica que el 69 % de los españoles tiene asociados buenos recuerdos a determinados platos, mientras que el 37 % pide platos de toda la vida de forma regular.

5.- Digitalización de la comida
El documento presentado expone también un fenómeno cada vez más común: que las experiencias gastronómicas de los comensales trasciendan los muros del restaurante. Comer fuera de casa es algo que se comparte en las redes sociales. Siempre y cuando el emplatado y el ambiente inviten a ello, claro está.
Este es un punto que los hosteleros pueden aprovechar para dinamizar su negocio, al fin y al cabo es publicidad gratuita. Y, además, orgánica, la que mejores resultados da. Según el Gastrómetro 2022, un 68 % de los comensales se deja seducir por las redes sociales a la hora de buscar dónde comer. Un porcentaje nada desdeñable.