El gasto realizado en la compra y conservación de los alimentos desempeña un papel importante en el éxito o fracaso de la gestión de cualquier restaurante. Este coste es uno de los mayores gastos operativos a los que se enfrentan cada día los dueños y gerentes de los negocios de restauración.
Para que un restaurante sea rentable a largo plazo se deben controlar toda una serie de factores que, de no dedicarle la debida atención, pueden acabar aumentando este gasto considerablemente. Establecer los tamaños de las raciones, realizar inventarios o escandallos son algunas acciones que se realizan para definir el precio de venta de nuestros productos, cubriendo los costes dados por el mismo e integrando un margen de beneficio.
También es muy importante velar por el cumplimiento de estos costes ya establecidos, para que los porcentajes de beneficio sean los fijados anteriormente.
La fórmula para calcular el coste de estos productos es simple: compras netas de alimentos divididas por ventas netas (medios netos después del cambio en el inventario). La regla de oro dentro de la hostelería es clara: mantener el gasto en materia prima entre el 25-30% del total del plato más o menos.
Mediante la previsión y la buena gestión de las ventas y del stock, es posible tener controlado el coste de los alimentos o materias primas. Te proponemos cinco claves para que realices un seguimiento de los gastos que se producen en tu establecimiento:
Claves para controlar los costes de un restaurante
1.- Realiza un inventario preciso de tus alimentos
Nuestra recomendación es que realices un inventario de forma regular para controlar el consumo de las materias primas y sus costes. De esta forma tendrás una idea clara y un control total sobre lo que se ha pedido, lo que se ha utilizando e incluso lo que ha sustraído.
Además, te permitirá organizarte mucho mejor para realizar los pedidos a los proveedores y hará que necesites menos tiempo para ordenar el stock, ya que sabrás mucho más rápido qué artículos se están utilizando y gastando.
Lo ideal es que ordenes los productos de tal manera que los primeros en entrar sean también los primeros en salir, siguiendo el sistema FIFO (First In First Out).
Si tienes la posibilidad, lo optimo sería asignar a una persona encargada de hacer controles periódicos del stock y de las fechas de caducidad. Así, si detectas productos en exceso o que vayan a caducar pronto podrás crear promociones o un plato destacado en tu carta para lograr reducir ese excedente.
2.- Controla el tamaño de las porciones
El objetivo es servir solamente la cantidad adecuada de alimentos. Pero, ¿cómo saber si se están sirviendo raciones suficientemente grandes? Es más sencillo de lo que parece: fíjate bien en los platos cuando vuelvan a la cocina, si los platos llegan con comida es muy probable que estés sirviendo demasiada cantidad de alimentos, y cuentas con margen para reducirlo.
Por este motivo es muy importante tener muy buena comunicación con los cocineros, para asegurarse de que se mide y se detecta todo correctamente.
3.- Aprende a gestionar los restos de los platos
Resulta muy útil mantener un registro de todos los residuos generados en tu restaurante. Para ello te animamos a que hagas una tabla de desechos y anotes cualquiera de los siguientes:
- Comida devuelta porque se hizo incorrectamente.
- Comida que se cayó en la cocina.
- Comida que se quemó o estropeó.
- Tamaños de porciones extra que se tiran.
El hecho de llevar un seguimiento de las sobras te permite mantener un mejor control del inventario y administrar el porcentaje que supone con respecto a la totalidad de los alimentos.
4.- Determina cuál es el precio adecuado de cada plato
El precio es un aspecto fundamental para la gestión de los costes de los productos que conforman el menú de tu restaurante. Poner un valor razonable a tus platos hace que los clientes sean más propensos a repetir una y otra vez, y así será más probable obtener beneficios.
Hay algunos costes que debes considerar para establecer el precio de tus platos:
- Los costes directos hacen referencia a lo que se paga por la comida en sí. Abarcan el precio de compra, el tamaño de las porciones y el desperdicio de alimentos.
- Los costes indirectos se imputan a cada referencia de venta del restaurante.
- Tiempo de preparación y costes de mano de obra.
- Los gastos generales (decoración, presentación, comercialización).
- Los costes volátiles de los alimentos que puedan variar por condiciones climatológicas (sequía, inundaciones…) o por ser artículos estacionales.
5.- Realizar escandallos
El escandallo facilita la posibilidad de conocer el coste de un plato antes de realizarlo y ayuda a determinar lo que cuesta en total cada ración, a través de la materia prima que se utiliza en su elaboración. Este concepto resulta muy útil a la hora de indicarnos lo que pagamos directamente por cada ración o plato y así calcular su rentabilidad.
¿Qué debe incluir?
- Todos y cada uno de los ingredientes del plato.
- El precio de compra de cada ingrediente.
- Cantidades exactas de materia prima para elaborar cada plato.
- Coste final de cada ingrediente.
- El coste total del plato.
Esto resulta imprescindible tanto para establecer el precio de venta frente al coste del plato, como para conocer la forma en que se debe realizar un determinado plato. Las fichas de los escandallos nos ayudan también a estandarizar el tiempo de trabajo así como los factores utilizados, realizar una previsión de los costes totales y controlarlos a través de un inventario.
Aprende a calcular el coste objetivo de tus platos
Controlar los costes en un negocio de restauración es vital para poder llegar a final de mes y cumplir los objetivos, marcados con anterioridad, sobre la rentabilidad de los precios de venta.
Esperamos que con la información que te hemos dado en este artículo cuentes con todo lo necesario para llevar perfectamente controlados los costes de materia prima destinados a la oferta gastronómica de tu restaurante.
Información muy relevante y clara me a servido de gran apoyo para la administración hotelera
Muchas gracias Eduardo.