La conciencia en torno al problema de las necesidades alimentarias en el mundo es un hecho ante el cual la sociedad se muestra cada día más sensible. Para el año 2050, la Organización de las Naciones Unidas estima que la capacidad de producción de alimentos a nivel mundial habrá de incrementarse en más de un 70% si se pretende alimentar a una población que pasará de siete mil a nueve mil millones de habitantes.
Pero lo cierto es que más de un tercio de la producción mundial de alimentos, 1.300 millones de toneladas, se desperdician anualmente, según los datos que aporta la Unión Europea y, si nos fiamos del estudio desarrollado por BIO Intelligence Service, “Preparatory Study on food waste across EU 27”, 89 millones de toneladas de alimentos en buen estado se tiran a la basura sólo en los países del ámbito de la CEE.
Según este estudio, y en relación a la hostelería, las estimaciones de la responsabilidad que tienen los restaurantes y empresas de catering en todo este despilfarro se sitúan en un 14 %.
Ante esta situación, no es de extrañar que la conciencia en torno a reducir sensiblemente este desaprovechamiento de recursos haya llegado a los restaurantes. Se están empezando a ver iniciativas totalmente focalizadas en minimizar estos residuos mediante fórmulas que promuevan los restaurantes sostenibles y la re-utilización de alimentos que, en perfecto estado, pueden ser reprocesados en otros platos y servicios, contribuyendo a la sostenibilidad.
No hablamos, evidentemente, de la re-utilización de las sobras de los comensales, que por las leyes y normativas de sanidad e higiene han de ser obligatoriamente consumidas por el mismo o desechadas, sino de aquellas comidas y productos que no se consumen y que pueden ser aplicadas a otras elaboraciones o redistribuidas a través de otros canales.
Esta es la idea que promueve la sostenibilidad y que está introduciéndose en la restauración de una forma constante.
Zero Waste
Una de las filosofías que más se está extendiendo es la de “Zero Waste”, desperdicio cero, que basa gran parte de su aplicación en la elaboración de recetas que aprovechan todo aquello que normalmente desestimamos, bien por su apariencia o por no conocer elaboraciones alternativas.
Una línea que el restaurante Mimi Cheng en Nueva York, conocido por sus albóndigas con recetas tradicionales de carne de cerdo y ternera, ha comenzado a aplicar en la elaboración de sus menús diarios reutilizando aquellos productos que se descartan normalmente.
Pero esta iniciativa no es algo aislado, sino que camina de la mano del proyecto pop-up wastED, iniciado por el reputado chef ecologista Dan Barber, que se inició como experiencia piloto en el restaurante Blue Hill de Nueva York y que ahora lidera la formación de otros restaurantes en estas líneas de producción sostenible.
La idea de este movimiento se fundamenta en algo tan básico como es maximizar el aprovechamiento del producto, en la misma línea que se ha venido realizando en los hogares tradicionalmente. En el caso de España, el aprovechamiento de los restos es muy habitual en comidas como la ropa vieja, elaborada a partir de los restos del cocido, la masa de croquetas, la tortilla y las carnes en salsa, la sopa castellana con restos de pan del día anterior o platos como el caldero murciano y otros arroces cuyos fondos se realizan con los restos de pescados que no son de una apariencia apetecible.
Del mismo modo, en la ciudad inglesa de Leeds, nos encontramos con el cocinero Adam Smith, alma máter del proyecto The Real Junk Food, que se basa en un restaurante que elabora sus productos a través de las donaciones recibidas de otros intervinientes en la cadena alimentaria, como supermercados que van a desechar productos, y que es capaz de elaborar 400 menús por cada tonelada donada, con la peculiaridad de que el cliente paga a voluntad, es decir, según lo que pueda y la satisfacción que haya tenido.
Proyecto Refresh
Pero no podemos dejar de mencionar en este artículo, por su trascendencia, el importante plan internacional REFRESH, que se engloba dentro del proyecto de la Comunidad Europea Horizonte 2020 bajo la denominación de “Resource Efficient Food and Drink for the Entire Supply Chain”.
Este proyecto que se lleva a cabo con la participación de más de 26 países, entre los que se incluye China, establece un plan de investigación en el que se implica a todo tipo de empresas del proceso alimentario, incluidos restaurantes y empresas de catering, para el desarrollo de soluciones que minimicen la generación de residuos alimentarios y cuyos resultados están empezando a arrojar sus primeros frutos.
Sea como sea, las soluciones a un problema que afecta gravemente al hambre en el mundo y a la contaminación ambiental, pasan por la necesaria concienciación de todos en procurar un mundo mejor, menos contaminado y, sobre todo, mucho más implicado en la solidaridad.
