Me gustaría compartir con mis lectores, una reflexión sobre una circunstancia que se está empezando a producir de una forma bastante generalizada en la industria de los restaurantes en los últimos meses, y es una relación inversa entre el número de clientes y las ventas.
Podemos ver un ejemplo en el mercado americano:
A pesar de que hubo un descenso importante en el número de clientes, las ventas no disminuyeron en la misma proporción.
Pero, ¿cuáles son las razones que pueden explicar este fenómeno?
Desde mi punto de vista, hay varias razones que lo justifican, ya que lo habitual sería que una disminución de clientes provocara una disminución de ventas igual o de mayores proporciones.
Hay elementos externos, que están afectando directamente al descenso de clientes, como son las temperaturas invernales de los últimos meses, pero a la vez, se confirma que los restaurantes han optimizado su eficiencia en la gestión de los costes frente a las variaciones en las ventas.
Pero, hay un dato, que por encima de cualquier otro, me gustaría destacar, y es la confirmación por parte de los clientes del incremento del gasto en los restaurantes, provocado por diferentes circunstancias, pero especialmente por una disminución de su valoración sobre elementos como descuentos, ofertas y promociones, apostando por una mayor calidad en su experiencia gastronómica a pesar de que esta conlleve un mayor ticket medio.
En definitiva, aunque hay menos clientes, estos están consumiendo y gastando más, lo que justifica el incremento de las ventas de los restaurantes, parece que la época de los “ofertones” y “rebajones” en los restaurantes toca a su fin.
Esto nos plantea un panorama a medio y largo plazo, muy interesante para el sector, ya que en el momento que se mantengan constante el incremento en el tráfico de clientes, que seguro se producirá como consecuencia de una mejora en la economía general, los restaurantes van a incrementar exponencialmente sus ganancias.
Estos procesos, de disminución de clientes frente a incrementos de ventas, suelen reflejar un ajuste y una optimización en un mercado, y en algunos casos, incluso, anticipan un probable cambio de ciclo, estaremos atentos.
