La transformación digital del restaurante es imparable. Nuestros establecimientos avanzan hacia el modelo 4.0. Los cambios pasan por automatizar los procesos que tienen lugar en el negocio, conectar los distintos sistemas para que trabajen al unísono y poner en valor la tecnología para limar ineficiencias constantemente.
Así pues, resulta evidente que la automatización jugará un rol crucial en los restaurantes del futuro. ¿Cómo podemos adaptar la operativa tradicional a este nuevo paradigma? Lo analizamos en los siguientes seis apartados.
1.- Toma de pedidos automática
La toma de pedidos automática, o AOT —del inglés automatic order taking—, es un chatbot conversacional basado en procesamiento del lenguaje natural (PLN) que se vale de inteligencia artificial para interpretar lo que dice su interlocutor. McDonald’s lo ha probado con éxito en sus drive-thrus de Chicago, y más marcas de restauración organizada están explorando esta tecnología. No hay duda de que pronto se generalizará.
2.- Pedidos sin contacto vía aplicación o kiosco de autopedido
La filosofía contactless se ha puesto de moda con la pandemia del SARS-CoV-2. Han aparecido todo tipo de soluciones sin contacto: métodos de pago, entrega, recogida… Claro está, los pedidos contactless son una de las opciones disponibles para los consumidores. Los usuarios pueden usar su terminal móvil para pedir si usan la app de la marca. Si están en el establecimiento físico, también pueden hacer uso de los kioscos de autopedido; los modelos más modernos tienen reconocimiento facial, chatbots por voz, cajeros remotos e incluso análisis predictivo orientado al up-selling.
3.- Implantación de robots de cocina
La robótica de cocina aún se usa por debajo de sus posibilidades. Los brazos robóticos son una realidad en muchos restaurantes. Por ejemplo, Flippy 2 opera en más de cien establecimientos de White Castle, friendo millones de alitas de pollo al cabo de un año.
4.- Llegan los robots de reparto
Si dedicamos un apartado a los robots de cocina, no nos podíamos olvidar de los robots de reparto. Estos carritos autónomos pueden circular por la acera para llevar pedidos a los destinos próximos al restaurante. O pueden cooperar con un vehículo autónomo para dar servicio en un radio mayor. En ambos casos la automatización está garantizada.
5.- Sensórica e inteligencia artificial en la despensa
La inteligencia artificial (IA) promete cambiar cómo entendemos el mundo. Su uso en el sector de la hostelería es todavía muy tímido. Los chatbots conversacionales y las herramientas de análisis predictivo son las aplicaciones más comunes; pero, en conjunción con la sensórica, se abre todo un abanico de posibilidades.
La visión por computadora, las básculas integradas y los sensores de aminas biogénicas —subproducto de la putrefacción o digestión por mohos y microorganismos—, pueden informar a un sistema centralizado de cuándo hay que reabastecerse o desechar algún ingrediente. Esto deriva en una mayor eficiencia en el restaurante.
6.- Implantación de controles de calidad, seguridad e higiene
Ya no es necesario que un gerente se encargue de vigilar que los platos se están haciendo de acuerdo a las directrices de la marca, que se están observando las normas de seguridad laboral o que la higiene y desinfección del inmueble no se ponen en entredicho.
Los sistemas con visión por computadora pueden cerciorarse de que se sigue el protocolo esperado a rajatabla en todo momento. Por ejemplo, Domino’s usa un sistema de Dragontail Systems en Australia para garantizar la homogeneidad de sus pizzas. ¿El resultado?: consumidores más satisfechos.
