Los restaurantes están en un constante proceso de adaptación. Los márgenes de beneficio ajustados, los volátiles hábitos de consumo de la clientela y la feroz competencia hacen que así sea. Las nuevas operativas y las tecnologías emergentes son los grandes aliados de los empresarios del sector. Según avanza la automatización, según incide la transformación digital, el restaurante tradicional se aproxima al modelo de restaurante 4.0 de la Nueva Hostelería, un restaurante conectado e inteligente. Hemos recorrido parte del camino en 2022, y en 2023 continuaremos hacia esta meta.
Resumen de 2022 en el sector hostelero
Durante 2022, han aparecido en el mercado todo tipo de soluciones que mejoran el servicio, dinamizan la actividad y mejoran la rentabilidad. La información relacionadas con el delivery, la inteligencia artificial (IA), la robótica para restaurantes, los bienes digitales escasos (NFT), los metaversos y la alimentación sostenible han copado titulares en la prensa especializada, incluida nuestra web. Además, otras tecnologías, como la realidad virtual, los gemelos virtuales y las criptomonedas también han cosechado cierto éxito entre los restauradores. Los siguientes apartados resumen las innovaciones del año.
Delivery: reparto de comida a domicilio, comida para llevar y mucho más
El distanciamiento social y el teletrabajo impuestos por la pandemia han reforzado uno de los hábitos de consumo emergentes entre los clientes de restaurantes: comer fuera del local. El negocio off-premise continuó comiéndose el on-premise en 2022. Los restaurantes se han adaptado con cambios en su servicio.
Por un lado, han emergido nuevos modelos de restaurante:
- DoorDash inauguró el DoorDash Kitchens Brooklyn at Nimbus de Nueva York (EE. UU.), una evolución de sus cocinas fantasma. El restaurante digital tiene un pequeño comedor improvisado —aforo máximo de veinte personas— y una cocina compartida, donde marcas locales como Little Caesars, DomoDomo, Pies ‘n’ Thighs, Kings Co Imperial, Moonbowls, Birch Coffee, Kado Patisri y Milk Bar preparan sus platos.
- Elon Musk solicitó un permiso de construcción para su restaurante-autocine en Los Ángeles (California, EE. UU.). La documentación desvela sus planes: sistema drive-in, supercargadores en cada plaza, pantallas gigantes para emitir cortometrajes y un restaurante físico abierto 24/7, con dos filas de asientos a modo de palco acristalado, barra de bar, mesas compartidas y una azotea visitable.
- TikTok, en colaboración con Virtual Dining Concepts —desarrolladora de cocinas fantasma y marcas virtuales— y Grubhub, lanza TikTok Kitchen. Se trata de un menú líquido que sigue las modas gastronómicas de la plataforma. La red social, los creadores de contenido y los autores de los platos se beneficiarán económicamente del sistema.
Por otro lado, los restaurantes se esfuerzan cada día más por llevar la comida allá donde se encuentre el cliente:
- Kitchen Stadium Inc. lanzó un servicio de reparto para trabajadores remotos, concretamente, paquetes de aperitivos personalizados . Orientado hacia clientes corporativos, con SnackMagic pretenden suplir las dietas laborales y los vales de comida para empleados, ambos beneficios obsoletos a causa del teletrabajo.
- Uber Eats anunció Uber Eats at Stadiums en el evento Go/Get 2022. Este sistema habilitará estadios como punto de entrega. Los estadios participantes en EE. UU. son el Dodger Stadium y el Angel Stadium en Los Ángeles, y el PayPal Park en San José (California); el Yankee Stadium en Nueva York; el Capital One Arena en Washington D. C. y el Minute Maid Park en Houston (Texas). Internacionalmente, el Roazhon Park en Rennes (Bretaña, Francia) es el primero, otros llegarán más tarde.
También se exploran nuevas formas de reparto:
- Tencent invirtió en Meituan —una app de compras china con 600 millones de usuarios— para reforzar su reparto por drones en Shenzen, donde ya han hecho 19 000 entregas de comida a través de taquillas contactless. Los drones tienen capacidad de 2.5 kilogramos; las taquillas, espacio para 28 pedidos.
- La start-up tecnológica Pipedream Labs de Austin (Texas, EE. UU.) quiere canalizar el reparto mediante una red de tuberías entre comercios y puntos de consumo . El concepto emplearía infraestructura subterránea, cápsulas robóticas y Home Portals, los puntos de entrada y salida de la paquetería. Su primera meta es enlazar dos ciudades cercanas.
Por supuesto, son las pequeñas mejoras marginales las que se implementan antes en el mercado. Ahora, la electrificación de las flotas de reparto permite ahorrar y proyectar una imagen ecorresponsable de cara al consumidor concienciado:
- Uber Eats, en colaboración con Motional —un fabricante de automóviles de Boston (Massachusetts, EE. UU.)—, ya reparte kits de embutidos y carnes maduradas en California con vehículos autónomos eléctricos Hyundai IONIQ 5.
- Domino’s recurre a General Motors para electrificar su flota de reparto con 855 Chevy Bolt EV. Según Chevrolet, este modelo 100 % eléctrico se convierte así en el vehículo oficial de la flota de repartidores de Domino’s. Repartirán más de dos millones de pizzas antes de 2024 mientras ahorran dinero en consumo de combustible.
Inteligencia artificial (IA): chatbots, toma automática de pedidos (AOT) y gestión integral
2022 ha sido un gran año para la inteligencia artificial. Nuevos proyectos como Midjourney, DALL-E 2, Stable Diffusion y ChatGPT han llamado la atención con sus increíbles capacidades artísticas y su enorme potencial.
Algunas de estas herramientas, como la app ChatGPT, basada en la IA GPT-3 del proyecto OpenAI, se han aprovechado a modo de herramienta de prototipado rápido: sus creaciones gastronómicas han hecho furor en las redes. Sin embargo, la mayoría de IA empleada en hostelería se diseña expresamente para cumplir determinados objetivos en el restaurante.
Por ejemplo, los kioscos de autopedido han evolucionado gracias a esta tecnología:
- La start-up israelí GKI Group lanzó Cecilia.ai, una sinergia entre kioscos de autopedido, robots de camarería, asistentes virtuales y metaversos. Cecilia.ai presenta en pantalla un avatar femenino en 3D capaz de interactuar con la clientela vía chatbot conversacional por voz. El sistema gestiona pedidos y sirve hasta 120 bebidas por hora.
- Which Wich?, una cadena de bocaterías estadounidense, desarrolló los kioscos de autopedido YellowLabs, atendidos por cajeros virtuales que teletrabajan en varios establecimientos al mismo tiempo. Earth Burger y Birdguesa Tenders & Tots también los usan.
La toma de pedidos automática (AOT) también cobra mayor importancia. McDonald’s estrenó esta tecnología en varios drive-thrus de Chicago en 2021. El año pasado, otras marcas la siguieron:
- Uber Eats anunció su interés por la AOT en el evento Go/Get 2022. Integrará la tecnología con Google Assistant, el chatbot conversacional de Alphabet. Los usuarios solo tendrán que decir «O. K., Google» para activar el sistema.
- Panera Bread colaboró con OpenCity, una desarrolladora de IA para hostelería de Worcester (Massachusetts, EE. UU.), dentro de la iniciativa Panera 2.0. El chatbot conversacional Toki de OpenCity acelerará y optimizará los drive-thrus de la compañía hostelera.
- A mayores, Panera Bread también colaboró con Apple para que los miembros de MyPanera Unlimited Sip Club que accedan a la app desde un iPhone puedan hacer un pedido desde el salpicadero del coche si este dispone del software CarPlay.
El uso de la IA invade el restaurante al completo. Muchas soluciones aún son de nicho, pero cada vez es más común que se empaqueten en sistemas de gestión integral:
- Rosnet, una consultora tecnológica especializada en hostelería, presentó su software Rosnet, que integra los macrodatos del restaurante con Amazon Alexa para reducir costes laborales, mejorar la experiencia de usuario y combatir el desperdicio de comida mediante una gestión centralizada.
- Juicer lanzó un programa de gestión de precios para restaurantes autónomo. Con un precio de 200-400 $, tiene un ROI de 1000-1500 %. 4000 establecimientos usan la beta en una prueba piloto. Otros 400 han mostrado ya su interés por el producto final.
Finalmente, algunas aplicaciones de la IA que hasta ahora se limitaban a la industria empiezan a llegar a los restaurantes. Es el caso de los gemelos virtuales:
- IBM apuesta por los digital twins en el mundo de la alimentación para optimizar el empaquetado y las relaciones comerciales. Este proyecto pionero abre la puerta a simular la operativa de los restaurantes mediante modelos. ¿El objetivo?: iterar rápidamente su diseño con coste cero.
Robótica para restaurantes: robots de cocina, robots de camarería y robots de reparto
Un informe de ING Group alertó sobre el retraso en la adopción de la robótica para restaurantes en Europa. Los líderes en el sector son EE. UU., China y Japón. Durante 2022, el sector se hizo eco de muchas noticias relacionadas con la robótica, una preludio de lo que está por llegar en 2023.
Los robots de cocina han cogido tracción. Los brazos robóticos articulados están entre los más populares. Ya no se ven solo en las cadenas de ensamblaje, ahora también se encuentran en muchos restaurantes:
- RoboChef, una empresa de Libertyville (Illinois, EE. UU.), encapsuló un brazo robótico articulado en una vitrina. ¿Su cometido?: la ultrapersonalización de galletas; es capaz de preparar 160 recetas. El consumidor pide desde el móvil y el sistema se activa. En el restaurante Dipwich de Huntsville (Alabama, EE. UU.), ya sirve 60 galletas por hora.
- RoboBurger presta su nombre a una máquina expendedora robotizada de hamburguesas gourmet. El primer RoboBurger entró en funcionamiento en el centro comercial Newport Mall de Jersey (Nueva Jersey, EE. UU.). El aparato cuenta con una inteligencia artificial que recrea técnicas, parrillas de tecnología puntera, pantalla táctil y un lavavajillas integrado.
- Stellar Pizza, una desarrolladora de robótica para restaurantes de Los Ángeles, lanzó un robot pizzero homónimo. No requiere supervisión y prepara las pizzas para el horno en 45 segundos. Dispone de cuatro hornos, temporizadores, sensores y opciones de ultrapersonalización. El sistema se testó en una gastroneta.
- El laboratorio de robótica de Google en Mountain View (California, EE. UU.) logró una sinergia entre el chatbot conversacional Google Assistant y un brazo robótico. El sistema resultante es más ágil, versátil, flexible, adaptable y responsivo. Al usar el lenguaje de programación PaLM, el autómata tiene inteligencia artificial y lógica simulada, lo que le permite aprender y trabajar con efectividad en ambientes más exigentes, cambiantes y complejos, como los de un restaurante.
Los robots camareros han recibido poca atención, pues son difíciles de amortizar y la clientela aprecia al mesero humano. Aun así, la restauración organizada se ha atrevido con ellos:
- McDonald’s se apoyó en los robots de camarería Bellabot y KettyBot de Shenzhen Pudu Technology para automatizar el servicio en cinco establecimientos —Liubliana, Kranj, Lesce, Swaty y Celje (Eslovenia) y Santiago (Chile)—.
Los robots de reparto sí que han tenido bastante protagonismo a lo largo del año, pues son muy eficientes en trayectos cortos:
- Unilever lanzó la marca virtual Ice Cream Shop en la app de Robomart para repartir refrescos, granizados, paletas y helados mediante un camión de los helados robotizado. El vehículo requiere un piloto, pero el proceso de preparación y entrega de la comida está automatizado.
- Uber Eats anunció que usará de robots de reparto de Serve Robotics en el evento Go/Get 2022.
- DIA activó el primer servicio de reparto de comida a domicilio con robots de España. El proyecto piloto comenzó el martes 25 de octubre en Alcobendas (Madrid) gracias a los robots de Goggo Network. El servicio se expandirá más adelante, y Telepizza también ha mostrado interés por él.
Tecnología de cadena de bloques: blockchain, criptomonedas y NFT
Tras un 2021 apoteósico, criptomonedas y criptoactivos siguieron la hoja de ruta de la bolsa y se desplomaron. Este mercado bajista, acuñado como «criptoinvierno», no ha detenido la implantación de la tecnología blockchain en el restaurante. Dos grandes cadenas de restauración organizada se familiarizaron más con bitcoin (BTC) en 2022:
- Shake Shack se valió de Block —antes Square—, un sistema de pagos especializado en PYME, para fidelizar clientela. Si el cliente tiene una tarjeta Cash Card de Cash App con membresía Cash Boost, Shake Shack le reembolsará un 15 % del importe en BTC.
- El ayuntamiento de Lugano (Suiza) y Tether Operations Limited acordaron que la financiera mantenga fondos en francos suizos en su haber a cambio de que Lugano convierta tether, bitcoin y LVGA en monedas de curso legal allí. Conocido como Plan B, este acuerdo fuerza a McDonald’s a aceptar BTC y USDT en su app móvil desde el 3 de octubre de 2022.
Si bien BTC ha bajado, nada como la caída de los NFT. Los NFT, tokens no fungibles o bienes digitales escasos son certificados de propiedad basados en blockchain que pueden servir como cupones, pases o coleccionables, entre otros. Pese a haberse devaluado un 98 % desde su apogeo, el sector hostelero sigue apostando por ellos:
- Adam Handling lanzó la serie NFT Cocktail Menu Collection en OpenSea, una colección de trece cócteles digitales. Los NFT concedían una receta exclusiva y vales canjeables en el Eve Bar de Covent Garden (Londres, Reino Unido).
- Chotto Matte, una cadena de restaurantes de lujo especializada en gastronomía nikkei — fusión peruano-japonesa— con establecimientos en Londres, Miami Beach y Toronto, acuñaron un token único, The Founder, que iguala los privilegios de Kurt Zdesar, el fundador. A saber: vuelo pagado, hotel de cinco estrellas e invitación a las inauguraciones de nuevos locales; tiques para grandes eventos deportivos anuales; servicio de catering a domicilio y muchas más. El precio de salida en OpenSea fue de un millón de dólares.
- Starbucks digitaliza su propiedad intelectual y herencia cultural mediante NFT gracias a Forum3, programadores de sistemas de fidelización Web3. El proyecto se bautizó como Starbucks Odyssey. Es una plataforma con actividades —Journeys— y premios NFT —Journey Stamps—.
- Front of House, una tecnológica neoyorquina especializada en aplicaciones NFT para restaurantes, emitió NFT coleccionables que sirven como pases VIP o cupones canjeables por recompensas en los restaurantes asociados. Entre estos están Wildair and Dame, Rosella, Niche Niche, Tokyo Record Bar, Evan Sung, Hanoi House, Emett’s on Grove, Wildair Donut Friends y otros.
Se planea que los NFT jueguen un rol fundamental en los metaversos, de ahí el interés que suscitan.
Metaversos: de la realidad virtual a la realidad alternativa
Meta de Mark Zuckerberg tampoco ha tenido un buen año. Tras asombrar al mundo con su propuesta de los metaversos, el público ha comprendido que estamos a varias décadas de que estas realidades alternativas se materialicen.
El primer paso es mejorar los cascos de realidad virtual. Aunque los modelos actuales son toscos y caros, eso no ha detenido al sector hostelero a la hora de explorarlos:
- Lauren Cason diseñó un sistema para Snap Spectacles que sirve como guía VR de repostería para novatos, incluyendo un recetario con ingredientes, cantidades, procesos, tiempos y temperaturas.
- Tablz, una tecnológica de Ottawa (Ontario, Canadá), comenzó a ofrecer una experiencia de reserva online inmersiva. En la beta, los usuarios eligen mesa en veinticinco restaurantes gracias a un visor 3D. Una interfaz gráfica añade más detalles: zonificación del restaurante, mesas disponibles, tours por los locales, perspectivas isométricas con transparencias, etc. Su compatibilidad con OpenTable y Rezy hacen que sea un software muy interesante.
El camino hacia el metaverso comienza por ahí; pero, en paralelo, muchas otras empresas ya trabajan para no quedarse atrás cuando estos universos se hagan una realidad:
- McDonald’s protegió su propiedad intelectual en el metaverso con patentes gestionadas por la Oficina de patentes y marcas registradas de los Estados Unidos. Con un presupuesto de 33 000 millones de euros para la digitalización de sus productos, todo apunta a que pretenden abrir un restaurante virtual en el metaverso con envío a domicilio, un canal más en su estrategia omnicanal.
- Taco Bell llevó sus paquetes nupciales de Las Vegas al metaverso. Entre el 25 de agosto y el 6 de septiembre, la taquería recibió vídeo candidaturas de parejas a través de TikTok y Twitter. Los ganadores celebraron su boda en la Cantina de Taco Bell del metaverso Decentraland.
- La milmillonaria Tequila José Cuervo, fundada en 1795 en Tequila (Jalisco, México), aúna tradición y modernidad. Para llegar al público joven, que bebe menos, se apoya en Rojkind Arquitectos, un estudio de Ciudad de México especializado en diseño, conceptualización, estrategia de negocio e innovación experiencial. Así, crean la Metadestilería José Cuervo en el meteverso Decentraland, un edificio cifi orgánico con actividades en torno al agave y el tequila.
La conjunción de metaversos, NFT y criptoinvierno ha salpicado a algunos proyectos, cuyo paso por el mercado solo ha sido temporal:
- MetaWaferse fue un efímero metaverso 3D para restaurantes que recibió contenido de diseñadores, programadores, chefs y marcas de restauración. Su objetivo era ludificar las transacciones comerciales, digitalizar la comida mediante modelos tridimensionales y NFT, y ofrecer un nuevo canal de ventas digital al sector hostelero.
- Actualmente inactivo, el metarrestaurante McRTFKT, responsabilidad de RTFKT Studios, una start-up digital especializada en motores gráficos para videojuegos, NFT, certificación vía cadena de bloques y realidad aumentada (AR) de Salt Lake City (Utah, EE. UU.), copia el branding de McDonald’s para vender NFT de la colección The Food Chain, entre los que se encuentra el Hypemeal, una burda imitación del Happy Meal.
Restaurantes sostenibles: veganismo, impresión 3D de alimentos y proteína vegetal
El caos climático antropogénico, el colapso ecológico y la gran extinción del antropoceno tienen a una parte de la población en vilo. Así, no extraña que la sostenibilidad en la alimentación gane adeptos cada años que pasa.
Los sustitutos a los productos de origen animal son menos dañinos para el medio natural. Aquellos concienciados con la ecología o el bienestar animal los aprecian. En consecuencia, proliferan en el mercado.
La impresión 3D de alimentos es una de las tecnologías que permite convertir la proteína vegetal en sabrosas hamburguesas, albóndigas o filetes de salmón:
- SavorEat —una start-up israelí afincada en el parque científico de Rehovot— y la cadena de hamburgueserías BBB sacaron un robot que evalúa las necesidades dietéticas del comensal e improvisa una hamburguesa vegana hecha a medida. Para ello, usa impresión 3D de alimentos. Las hamburguesas veganas de SavorEats no tienen ni alérgenos ni GMO ni gluten ni, por supuesto, productos de origen animal.
- IKEA lanzó la campaña #TasteTheFuture («Saborea el futuro») para contratar perfiles innovadores con sensibilidad por los problemas sociales del futuro e interés por desarrollar software, soluciones de e-commerce, nuevos materiales, sistemas más sostenibles, y soluciones de VR, AR y machine learning. Como reclamo, invitaron a los postulantes a unas sabrosas albóndigas veganas preparadas por impresión 3D de alimentos.
- Revo Foods —Viena (Austria)— abasteció a restaurantes y supermercados con pescado vegano. Su último lanzamiento han sido unos filetes de salmón hechos con impresión 3D de alimentos, proteínas de alga y guisante, fibra vegetal, vitamina B12, grasas omega-3 y omega-6. Este sustituto está libre de mercurio y policlorobifenilos (PCB).
Incluso las grandes marcas de alimentación invierten en alternativas veganas a sus productos tradicionales. Uno de los casos más sonados en 2022 es el siguiente:
- Nestlé lanzó el Kit Kat V, una chocolatina vegana. Lo decidieron tras el éxito de sus productos veganos en 2021: vendieron producto por valor de 860 millones de dólares. Este Kit Kat no lleva leche en polvo, grasa anhidra de leche u otros derivados de la leche, ingredientes habituales de la línea. Es más saludable, su huella de carbono es un 18 % menor, se vende en gran parte de Europa —no ha llegado a España— y en Alemania está disponible como parte del Kit Kat McFlurry en McDonald’s.
Muchos restaurantes apuestan por proyectar una imagen más verde para ganar clientela entre la generación Z y los millennials. Aunque esta estrategia mercadotécnica quedó atestiguada por varios estudios de mercado, la mejor jugada de marketing del año se la lleva Denny’s:
- Denny’s ofreció 150 camisetas Everyday Value Tee en su tienda Diner Drip durante el Black Friday. Con un precio de 5.99 $, cada una porta un código QR único que concede un desayuno americano completo Everyday Value Slam gratis a diario hasta el 25 de noviembre de 2023. El valor máximo de esta oferta es de 2186.35 $. Denny’s destina los beneficios de las ventas a las becas Hungry for Education. Este cupón vestible es un descuento, un sistema de fidelización y un anuncio andante al mismo tiempo.
